mercoledì 9 ottobre 2013

Casatiello


Insieme alla pastiera ed alla cassata il Casatiello si contende l'attenzione della tavola napoletana nel periodo pasquale. Una preparazione impegnativa, sostituisce colazione/pranzo/cena dei giorni pasquali. Una volta era un prezioso "sostentamento" nelle scampagnate all'aria aperta...


I impasto:
- farina (300 W)  700 gr.
-lievito naturale rinfrescato 170 gr. (per il lievito clicca qui)
-acqua 400 gr.
-sale 5 gr.

Impastare come un normale impasto e lasciare quadruplicare a 26/28° (per circa 8/10 ore).

*     *      *
 II impasto:
-farina (250 W) 300gr.,
-acqua 100 gr.,
-pepe (preferibilmente in grani da macinare al momento) 10 gr.,
-sugna 50 gr. (per produrre la sugna in casa clicca qui),
-pecorino romano non stagionato 200 gr.,

impastare gli ingredienti del I e del II impasto. Lasciare riposare, poi prelevate un po’ di pasta per incatenare le uova come descritto più sotto. Stendere la pasta ad 1 cm e sfogliare con altri 150/200 gr. di sugna. La sfogliatura si ottiene distribuendo la sugna e poi arrotolando la sfoglia su se stessa. Il rotolo così ottenuto si schiaccia per ridargli una forma di panetto rettangolare. 

Lasciare riposare 15 minuti quindi stendere nuovamente la pasta ad ½ cm e distribuire i salumi ed il provolone tagliati a  cubettoni grossi secondo le quantità qui sotto riportate:

-salumi (salame napoli e coppata, non troppo secchi) 600/800 gr.,
-provolone auricchio piccante 300 gr (facoltativo).


Arrotolare di nuovo la sfoglia e avvitarla se stessa (stringerla come si usa fare con uno straccio inzuppato di acqua), metterla nell’apposito stampo per casatiello oppure in una teglia col foro centrale che si usa per le ciambelle abbondantemente unto di altra sugna. Disponete un uovo per ogni commensale su di esso a intervalli regolari, e fermatele con delle striscioline incrociate fatte con la pasta che avete tenuto da parte.


Quando il casatiello sarà lievitato (occorreranno dalle 4 alle 6 ore in base alla temperatura ambiente), infornatelo a forno già riscaldato a 180° per i primi 40 minuti poi a 170 per almeno un'ora di cottura complessiva. La cottura richiede attenzione perché la massa è consistente ed è in funzione del proprio forno. Sformatelo quando sarà tiepido.

P.S. 
la sugna si produce ponendo in una casseruola di rame o alluminio il grasso suino surrenale e/o dorsale. Va sciolto a fuoco dolce. Per estrarre tutta la parte grassa, i cubetti vanno spremuti con uno schiacciapatate o torchietto.

BUONA PASQUA!
Il casatiello, è ottimo sia caldo che freddo, e anche riscaldato.

Osservazioni: alle volte, quando nella pasta ci sono grassi e ripieno, la lievitazione ritarda, questo è normale, basta avere pazienza.

2 commenti:

  1. 350 W? 26-28°? Se non è tecnicismo questo!!!! Cmq va bene, ci saranno sicuramente persone meno ...ovine di me per cui saranno preziosissime queste indicazioni. P.s. M'u mangiasse proprio nu' bbellu casatielle!!!

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  2. Il valore di W dlla farina non è tecnicismo, non ho mica tirato in ballo gli indici reologici o il "falling number"? o il PH del lievito madre... se-se... ancor' haje vede'...

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