mercoledì 2 ottobre 2013

dell'uso del lievito madre


L'uso del lievito madre è piuttosto semplice e richiede pochissime regole e qualche accorgimento per avere sempre un risultato soddisfacente.



Come si può ben immaginare il L.M. è una colonia di microrganismi vitali ed in attività che hanno travato, al loro interno, una perfetta simbiosi e "fratellanza". Le famiglie sono essenzialmente due: funghi (saccaromiceti, ossia il comunissimo lievito di birra) e batteri lattici, i due gruppi si caratterizzano per innumerevoli fattori, tra cui possiamo ricordare il ceppo di partenza ma anche per la ricolonizzazione avvenuta in epoche (rinfreschi) successive alla sua creazione. Esiste quindi, come nella vita di ogni giorno, una continua competizione per la sopravvivenza, che vede vincenti quelle famiglie che meglio si adattano al microclima ed alle condizioni che si evolvono. Può capitare infatti che la popolazione di microrganismi muti quando un lievito viene spostato da un posto ad un latro, da un cima caldo ad uno freddo o viceversa. Come tutti gli esseri viventi, anche questi microrganismi sono in lotta /competizione/collaborazione per la sopravvivenza, ed anch'essi hanno delle condizioni preferite, di vita e di "lavoro".
Innanzitutto il pH (acidità). Esso deve essere all'interno di un range che va da 4.0 a 4.5. Il pH è misurabile anche con uno strumento il pHmetro, ma per una pratica artigianale o casalinga, è preferibile prendere confidenza sensoriale che pur richiedendo un po' di pratica, rimane il metodo più adatto e stimolante.
La consapevolezza di questi fattori è indispensabile per avere sempre un lievito in forma, che dia ottimi risultati. Premesso ciò, distinguiamo i due rinfreschi principali che si distinguono per due diverse finalità.
A) Rinfresco per mantenimento. Questo rinfresco verrà effettuato con lo scopo di mantenere in vita il lievito (che, ricordiamo, è "un essere vivente" e come tale ha bisogno di nutrimento) anche quando non va usato.
In media può essere effettuato ogni 5/7 giorni e viene conservato in frigorifero, avvolto in una pellicola ed in un canovaccio robusto e legato (metodo "milanese " o "in sacco"). Il rapporto di rinfresco standard è di 1:2 (una parte di lievito e due di farina fresca) con il 45% di acqua pesata sulla farina aggiunta. Il rinfresco si effettua SEMPRE prelevando il cuore del lievito, in quanto in periferia si annidano tutte le impurità. Prima di riporlo in frigo per la conservazione si può lasciare il fagottino a temperatura ambiente per una mezz'oretta, per l'innesco. Come si comprende, avremo sempre un lievito piuttosto sodo, e questo ne garantirà la stabilità. (es: 100 gr di lievito madre - il cuore, 200 gr di farina di ottima qualità, 90 gr di acqua - non clorata).
Nel caso si debba conservare il lievito per periodi più lunghi di una settimana, è possibile effettuare un rinfresco col rapporto di 1:3 o anche 1:4, in tal caso il lievito, conservato in frigo, regge anche fino a 20/25 giorni.
B) Rinfresco d'uso. La finalità è quella di avere un ottimo pH (4.0 - 4.1) e ben equilibrato. In questo caso è necessario stabilire un numero di rinfreschi in funzione della lavorazione che si intende effettuare e preventivare la quantità di lievito occorrente, che non sia eccessivo, per evitare sprechi, né insufficiente per la ricetta. A tal proposito è bene ricordare che un un impiego standard prevede una percentuale di lievito madre pari a circa il 20% sulla farina della dose, fatte salve le innumerevoli ricette.
I rinfreschi per uso, quindi possono essere fondamentalmente 3: Pane (basta un solo rinfresco); brioche, cornetti e simili (due rinfreschi); grandi lievitati (tre rinfreschi).
Nel primo caso si effettua il rinfresco  dell'intero lievito nel rapporto di 1:2 se troppo acido o anche 1:1  se il lievito ha un buon tenor acidulo, si stacca la quantità che va in conservazione che va trattata come spiegato sopra, mentre il lievito che dovrà essere usato va riposto riparato, ad una temperatura (consigliata) di 26/28°, SI ATTENDE SEMPRE E COMUNQUE IL RADDOPPIO (circa 2,5/3 ore), quindi può essere impiegato. Negli altri casi la procedura è identica e prima di effettuare i rinfresch successivi al primo si attende SEMPRE IL RADDOPPIO.

Nel caso in cui il lievito sia stato trascurato o che presenti un'acidità eccessiva (odore fortemente acidulo e sgradevole, sapore molto pungente ed amaro), è opportuno effettuare un BAGNETTO PURIFICATORE come spiegato qui.

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Qui di seguito una rappresentazione per l'uso del lievito per i grandi lievitati
Diamo per certo che il lievito sia stato correttamente mantenuto, ed ipotizziamo che debba essere impiegato nella lavorazione più impegnativa ossia il panettone milanese alto.

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Si tratta di un impegno oneroso per il "nostro amico", perché dovrà spingere una massa notevole e molto appesantita dai grassi, ma anche per la presenza di canditi uvetta etc.

Quindi il "nostro amico" deve essere in piena forma, al massimo delle sue possibilità "atletiche". Prima di avventurarsi in lavori ardui e costosi, è prudente sincerarsi che il nostro "sollevatore" superi dei test di idoneità.
Occorre verificare in maniera empirica se il livello di PH (acidità) sia giusto. L'acidità è il risultato dell'attività biologica dei batteri lattici, che convivono con i lieviti e possono essere o omo-fermentanti o etero-fermentanti. I primi producono solo acido lattico, i secondi anche acido acetico.
I due acidi sono immancabili per consentire l'attività biochimica dei lieviti (saccaromiceti) che sono i veri responsabili della fermentazione alcolica o lievitazione. L'acidità complessiva deve essere intorno al 4,5 (i due acidi devono avere determinate proporzioni: 2/3 di lattico 1/3 di acetico, ma questo non lo potremo verificare se non al laboratorio chimico!). Se questi parametri sono rispettati lo possiamo verificare come fatto risultante, da alcune osservazioni olfattive e sensoriali, o con l'uso di un PHmetro.
Un lievito in salute deve avere un bel colore chiaro, un buon profumo, lievemente e piacevolmente acidulo, e sapore dolciastro. Inoltre posto alla temperatura di 3 ore a 26° deve raddoppiare di volume, questo si verifica mettendo una spia (palla di lievito) in un contenitore graduato e misurare il volume dopo le 3 ore. Oppure mettere la spia in acqua a 22° e verificare che viene a galla in 3 ore.
Il raddoppio in questo lasso di tempo è la conferma del rispetto dei parametri. Se ciò non avviene è probabile che l'acido lattico abbia preso il sopravvento, ed abbia inibito i lieviti.
Per riportare i valori dentro i parametri occorre ripetere il rinfresco con farina nel rapporto 1:1, aspettare che raddoppi e poi nel rapporto di 1:0,5. Se non reagisce bene, rinfrescare nel rapporto 1:2  una volta ogni due giorni fino a quando il test non è superato brillantemente.

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Quando siamo certi che il lievito è pronto va poi messo in forza. Ossia va fatto un trattamento per portarlo al massimo delle sue possibilità.
Prima di immetterlo nell'impasto va sottoposto ad un bagnetto purificatore e poi ad una serie di tre rinfreschi a distanza di 3 ore. Il primo nel rapporto di lievito - farina pari a 1:1 i secondi due nel rapporto di 1:2. Ad ogni intervallo va sempre verificato che la massa raddoppi.

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Segue ora un'ipotesi di rinfresco per impiego nei grandi lievitati:

Ore 4 - Bagno purificatore
Preleviamo dal frigo la pasta madre e lasciamola acclimatare per circa 30 min. a temperatura ambiente. Riempiamo un contenitore d'acqua a temperatura ambiente, trascorsi i 30 min. tagliamo il lievito madre a fette di 3 cm circa e immergiamoli nell' acqua per il bagno per alcuni minuti (max 10).
Ore 5 - Primo rinfresco preparatorio:
Passati i 10 min. strizziamo il lievito dal bagno purificatore e pesiamone 100 gr; mettiamo il lievito nell' impastatrice e uniamo 100 gr di farina idonea e 40 gr di acqua a 25°. Impastiamo per circa 10 min. ottenendo un impasto unito e omogeneo. Stringiamo l' impasto con le mani dandogli la forma di una sfera, incidiamo la superficie a croce e sistemiamola in un contenitore di plastica, coprendola con un telo pulito. Mettiamo la nostra pasta madre a lievitare ad una temperatura di 28° 30° (io l'ho messa in forno a 30° con una ciotolina d' acqua calda per mantenere l'umidità). Lasciarla a lievitare 3/3, 30 ore circa.

Ore 8,30 - Bagno purificatore facoltativo:
Prendiamo la pasta madre ormai raddoppiata, scopriamola e togliamola dalla ciotola in cui l' avevamo messa; aiutandoci con un coltello a sega eliminiamo eventuali croste che si saranno formate in superficie, tagliamola a fette e rimettiamola a bagno in acqua a 20° per altri 10 min.

Ore 9,00 - Secondo rinfresco preparatorio:
Strizziamo nuovamente la pasta madre, mettiamone 100 gr nell'impastatrice aggiungiamo 200 gr di farina e 80 gr di acqua a 25°. Impastiamo il tutto per 10 min. circa, otterremo un impasto unito. Stringiamo l' impasto dandogli la forma di una sfera, formiamo sulla superfice un taglio a croce abbastanza profondo; sistemiamo l' impasto in un contenitore di plastica copriamo con il telo e facciamo lievitare 3/3,30 h ad una temperatura di 26° / 28°.

Ore 12,30 - Terzo rinfresco preparatorio:
Prendiamo la pasta madre dal contenitore dove l'avevamo messa, con l'aiuto di un coltello a sega eliminiamo la crosta esterna. Senza effettuare nessun altro bagno pesiamone 100 gr mettiamola nell'impastatrice aggiungiamo 200 gr di farina e 80 gr di acqua e impastiamo per 10 min. circa, otterremo un impasto omogeneo. Pesiamone 200 gr appena rinfrescata, avvolgiamola in un sacco di propilene, e successivamente in un telo, leghiamola con una corda resistente e mettiamolo in frigo per le produzioni successive. Stingiamo il rimanente impasto, diamogli la forma di una sfera, formiamo sulla superficie una croce adagiamola in un contenitore di plastica copriamolo con un telo e facciamolo lievitare fino al raddoppio ad una temperatura di 26° / 28° 

Ore 15,30:


La nostra pasta madre è pronta per essere utilizzata per fare il nostro panettone (o pandoro), scopriamo il contenitore, con l'aiuto di un coltello a sega eliminiamo la crosta esterna e senza effettuare nessun altro rinfresco pesare la dose di pasta che ci serve come indicato nella ricetta.

Per i rinfreschi consultare anche cliccando qui.
I impasto


lievitazione I impasto, quadruplicato dopo 12 ore
dettaglio quadruplicazione lievito dopo 12 h



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