mercoledì 2 ottobre 2013

dell'uso del lievito madre



Diamo per certo che il lievito sia stato correttamente mantenuto, ed ipotizziamo che debba essere impiegato nella lavorazione più impegnativa ossia il panettone milanese alto.

Per autoprodurre un lievito madre clicca qui.

Si tratta di un impegno oneroso per il "nostro amico", perché dovrà spingere una massa notevole e molto appesantita dai grassi, ma anche per la presenza di canditi uvetta etc.

Quindi il "nostro amico" deve essere in piena forma, al massimo delle sue possibilità "atletiche". Prima di avventurarsi in lavori ardui e costosi, è prudente sincerarsi che il nostro "sollevatore" superi dei test di idoneità.
Occorre verificare in maniera empirica se il livello di PH (acidità) sia giusto. L'acidità è il risultato dell'attività biologica dei batteri lattici, che convivono con i lieviti e possono essere o omo-fermentanti o etero-fermentanti. I primi producono solo acido lattico, i secondi anche acido acetico.
I due acidi sono immancabili per consentire l'attività biochimica dei lieviti (saccaromiceti) che sono i veri responsabili della fermentazione alcolica o lievitazione. L'acidità complessiva deve essere intorno al 4,5 (i due acidi devono avere determinate proporzioni: 2/3 di lattico 1/3 di acetico, ma questo non lo potremo verificare se non al laboratorio chimico!). Se questi parametri sono rispettati lo possiamo verificare come fatto risultante, da alcune osservazioni olfattive e sensoriali, o con l'uso di un PHmetro.
Un lievito in salute deve avere un bel colore chiaro, un buon profumo, lievemente e piacevolmente acidulo, e sapore dolciastro. Inoltre posto alla temperatura di 3 ore a 26° deve raddoppiare di volume, questo si verifica mettendo una spia (palla di lievito) in un contenitore graduato e misurare il volume dopo le 3 ore. Oppure mettere la spia in acqua a 22° e verificare che viene a galla in 3 ore.
Il raddoppio in questo lasso di tempo è la conferma del rispetto dei parametri. Se ciò non avviene è probabile che l'acido lattico abbia preso il sopravvento, ed abbia inibito i lieviti.
Per riportare i valori dentro i parametri occorre ripetere il rinfresco con farina nel rapporto 1:1, aspettare che raddoppi e poi nel rapporto di 1:0,5. Se non reagisce bene, rinfrescare nel rapporto 1:2  una volta ogni due giorni fino a quando il test non è superato brillantemente.

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Quando siamo certi che il lievito è pronto va poi messo in forza. Ossia va fatto un trattamento per portarlo al massimo delle sue possibilità.
Prima di immetterlo nell'impasto va sottoposto ad un bagnetto purificatore e poi ad una serie di tre rinfreschi a distanza di 3 ore. Il primo nel rapporto di lievito - farina pari a 1:1 i secondi due nel rapporto di 1:2. Ad ogni intervallo va sempre verificato che la massa raddoppi.

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Segue ora un'ipotesi di rinfresco per impiego nei grandi lievitati:

Ore 4 - Bagno purificatore
Preleviamo dal frigo la pasta madre e lasciamola acclimatare per circa 30 min. a temperatura ambiente. Riempiamo un contenitore d'acqua a 38° circa, trascorsi i 30 min. tagliamo il lievito madre a fette di 3 cm circa e immergiamoli nell' acqua per il bagno per alcuni minuti (max 10).
Ore 5 - Primo rinfresco preparatorio:
Passati i 10 min. strizziamo il lievito dal bagno purificatore e pesiamone 100 gr; mettiamo il lievito nell' impastatrice e uniamo 100 gr di farina manitoba e 40 gr di acqua a 25°. Impastiamo per circa 10 min. ottenendo un impasto unito e omogeneo. Stringiamo l' impasto con le mani dandogli la forma di una sfera, incidiamo la superficie a croce e sistemiamola in un contenitore di plastica, coprendola con un telo pulito. Mettiamo la nostra pasta madre a lievitare ad una temperatura di 28° 30° (io l'ho messa in forno a 30° con una ciotolina d' acqua calda per mantenere l'umidità). Lasciarla a lievitare 3/3, 30 ore circa.

Ore 8,30 - Bagno purificatore facoltativo:
Prendiamo la pasta madre ormai raddoppiata, scopriamola e togliamola dalla ciotola in cui l' avevamo messa; aiutandoci con un coltello a sega eliminiamo eventuali croste che si saranno formate in superficie, tagliamola a fette e rimettiamola a bagno in acqua a 20° per altri 10 min.

Ore 9,00 - Secondo rinfresco preparatorio:
Strizziamo nuovamente la pasta madre, mettiamone 100 gr nell'impastatrice aggiungiamo 200 gr di farina manitoba e 80 gr di acqua a 25°. Impastiamo il tutto per 10 min. circa, otterremo un impasto unito. Stringiamo l' impasto dandogli la forma di una sfera, formiamo sulla superfice un taglio a croce abbastanza profondo; sistemiamo l' impasto in un contenitore di plastica copriamo con il telo e facciamo lievitare 3/3,30 h ad una temperatura di 26° / 28°.

Ore 12,30 - Terzo rinfresco preparatorio:
Prendiamo la pasta madre dal contenitore dove l'avevamo messa, con l'aiuto di un coltello a sega eliminiamo la crosta esterna. Senza effettuare nessun altro bagno pesiamone 100 gr mettiamola nell'impastatrice aggiungiamo 200 gr di farina e 80 gr di acqua e impastiamo per 10 min. circa, otterremo un impasto omogeneo. Pesiamone 200 gr appena rinfrescata, avvolgiamola in un sacco di propilene, e successivamente in un telo, leghiamola con una corda resistente e mettiamolo in frigo per le produzioni successive. Stingiamo il rimanente impasto, diamogli la forma di una sfera, formiamo sulla superficie una croce adagiamola in un contenitore di plastica copriamolo con un telo e facciamolo lievitare fino al raddoppio ad una temperatura di 26° / 28° 

Ore 15,30:


La nostra pasta madre è pronta per essere utilizzata per fare il nostro panettone (o pandoro), scopriamo il contenitore, con l'aiuto di un coltello a sega eliminiamo la crosta esterna e senza effettuare nessun altro rinfresco pesare la dose di pasta che ci serve come indicato nella ricetta.

Per i rinfreschi consultare cliccando qui.
I impasto


lievitazione I impasto, quadruplicato dopo 12 ore
dettaglio quadruplicazione lievito dopo 12 h



2 commenti:

  1. .....bella la scenografia, ma i commenti sono messi a casaccio, perciò, non si capisce un acca. non c'è una sequenza pulita di ciò che uno dovrebbe fare. PS: ovvio che nessuno commenta non ci capisce niente, se per voi va bene così.......... :-P

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    1. Caro "anonimo", la lingua italiana non ammette né errori né incomprensioni perché pur essendo talmente ricca di vocaboli che spesso servono ad indicare lo stesso concetto, ha una sua precisa applicazione. Bene, detto ciò, il termine "scenografia" in genere si usa per gli apparati scenografici che si adoperano in Teatro, e qui non siamo in un Teatro, quindi davvero non capisco a quale tipo di scenografia ti ti voglia riferire. Poi, i commenti. Qui, in questo post non ne vedo nessuno oltre il tuo (e naturalmente il mio, che vale a risponderti), quindi davvero non saprei intendere a cosa ti riferisci quando dici che i commenti sono messi a casaccio. Probabilmente, immagino, tu ti riferisca alla descrizione della procedura del lievito madre, di cui lamenti una carenza di una sequenza "pulita" (sequenza "pulita"?), volendo forse dire "poco comprensibile". In realtà il post ha un valore descrittivo, non è un percorso tipo navigatore satellitare, e questo lo si capisce da un'introduzione generica. Ma nonostante ciò, nella second parte non manca una guida DETTAGLIATA di tutti i passaggi con tanto di pesi ed orari di lavoro... Mi sono spremuto le meningi per cercare di capire cosa avrei potuto fare di più, ed oltre a pensare di venire io personalmente a casa tua a fartelo direttamente, proprio non sono riuscito ad immaginare nulla. Quindi, se vuoi, lasciami pure il tuo recapito così sarò ben lieto di farti da personal trainer, in modo da superare tutte le acche del mondo, e senza lasciarsi distrarre da scenografie, sceneggiature e quant'altro...

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