domenica 15 marzo 2015

Risotto seppie e carciofi


Ormai lo avrete capito, io sono un sostenitore accanito della "STAGIONALITÀ" dei prodotti. 

Non prediligo i ristoratori a corto di fantasia che preferiscono cullarsi sui peperoni, sulle melanzane e sulle zucchine in Febbraio, e aborro la loro mancanza di coraggio nell'inventare ricette e soluzioni per abituare e/o aiutare il cliente a consumare, senza pregiudizi, ortaggi invernali come cavoli, broccoli, cicoria, radicchio etc etc... 

Ritengo che oggi più che mai sia doveroso da parte degli operatori, avviare una massiccia campagna che valorizzi il territorio e le stagioni, per numerosissime ragioni, che ritengo addirittura superfluo elencare. 


In ogni modo, trovandomi nel bel mezzo della stagione del carciofo, ed abitando in una terra che ne produce di meravigliosi, non potevo esimermi dallo sperimentare una ricetta che coniugasse terra e mare. Ed anche sul riso ci sarebbe un lungo discorso di "recupero" da affrontare con serietà e dedizione. Ad ogni modo, ecco una appetitosa preparazione che in qualche modo dovrebbe soddisfare ben tre esigenze...





Il risotto prevede la preparazione preliminare dei carciofi, che vanno mondati come di consueto e lasciati in ammollo a spurgare il tannino scuro ed amarostico, e le seppie che vanno pure mondate e ridotte a quadrotti o striscioline, lavoro che potete relegare al pescivendolo di vostra fiducia. La preparazione apparentemente laboriosa verrà ripagata da un ottimo piatto!


Dosi per 6 persone:

  • 400 gr di riso italiano vialone nano
  • 1 kg di seppie
  • 750 gr di acqua
  • 6/7 carciofi
  • olio 
  • peperoncino
  • aglio
  • prezzemolo
Mondare e mettere in acqua e limone i carciofi, tagliati a listarelle. All'acqua si può aggiungere anche un po' di farina, il cui amido richiama il tannino dei vegetali.

 Intanto pulire e tagliare a quadrotti le seppie

 Soffrigere in olio e aglio la seppia, asportarla dal tegame e cuocervi i carciofi, nel medesimo olio, per far meglio amalgamare i sapori

 aggiungere un po' di acqua, e cuocere fino a rendere i carciofi "al dente". NON DEVONO DIVENTARE MOLLI!
aggiungere le seppie e far insaporire per alcuni minuti su fuoco moderato, a cottura ultimata versare 1/2 litro dell'acqua restante
 spegnere e tostare il riso in un tegame di rame o alluminio con un filo di olio. Questo espediente serve a gelatinizzare l'amido del riso per conservarlo al dente anche dopo la cottura.
estrarre attraverso un colino, il brodo di carciofi e seppie, portarlo a bollore e versarlo sul riso, far cuocere per qualche minuto

aggiungere metà del condimento di seppie e carciofi restante e far insaporire, fino a cottura del riso. L'altra metà la useremo per guarnire il piatto finale. La cottura de riso e la consistenza brodosa verrà determinata dall'operatore.

A tale scopo è consigliabile tenere in pre-ebollizione un po' di acqua (evitate se potete brodi industriali!), che va aggiunta ben calda man mano che il riso si va asciugando.

Impiattare una porzione di riso che verrà guarnita col restante condimento composto da carciofi e seppie. A piacere potete completare con pepe bianco, peperoncino e prezzemolo.


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