venerdì 27 febbraio 2015

Glassa lucida per profitteroles (autori varii)


Ottima glassa "a specchio", per profitteroles, o per ricoprire una qualsiasi torta. Di seguito due ricette oltre una variante, di facile realizzazione anche in ambiente domestico, ed a seguire alcune ricette più tecniche di Francesco Favorito.



Ricetta di Montersino


Ingredienti:

  • 125 gr zucchero semolato
  • 25 gr destrosio
  • 250 gr latte intero fresco
  • 100 gr panna
  • 150 gr gelatina neutra
  • 80 gr sciroppo di glucosio
  • 60 gr cacao amaro
  • 4 fogli di colla di pesce


Amalgamare per bene tutti gli ingredienti, poi cuocerli a 105°. Spegnere ed aggiungere la colla di pesce già precedentemente ammollata in acqua fredda, e ben strizzata. Filtrare attraverso un colino. Va usata, per la glassatura, a 35°.


Glassa al cioccolato 2 ricetta

300 g panna
550 g acqua
600 g gelatina 
560 g zucchero
220 g cacao
80 g sciroppo di glucosio
50 g gelatina in fogli



*    *     *


Variante senza gelatina neutra 
(dose per coprire una torta da 26 cm Ǿ)

30 g panna
75 g acqua
86 g zucchero
22 g cacao
8 g sciroppo di glucosio
15 g gelatina in fogli


                                                       *    *     *


RICETTE TECNICHE DI 
FRANCESCO FAVORITO


Glassa al cioccolato fondente

g                200         sciroppo a 30° bè
g                  60         glucosio 42 dè
g                250         panna
portare ad abolizione, aggiungervi
g                110         cioccolato fondente 70%
g                500          pàte a glacer

al momento dell’ utilizzo scioglierla in microonde, portandola ad una temperatura di 45 C°.


Glassa al cioccolato fondente tipo denso

g                250         acqua
g                150         glucosio 42 dè
gr              300          zuccherato
g                500         latte concentrato non zuccherato
portare ad abolizione, aggiungervi
gr                  3          colla di pesce (idratare in acqua fredda)
g                625         cioccolato fondente 70%
g                625           pàte a glacer

al momento dell’ utilizzo scioglierla in microonde , portandola ad una temperatura di 45 C°.


Glassa al cioccolato bianco ( da colorare all'occorrenza con colori liposolubili)

g                100         acqua
g                170         glucosio 42 dè
g                500         latte intero
portare ad abolizione, aggiungervi
gr                17          colla di pesce ( idratare in acqua fredda)
g                610         cioccolato bianco
g                610           pàte a glacer  bianco

al momento dell’ utilizzo scioglierla in microonde , portandola ad una temperatura di 45 C°.

Gelatina neutra per glassare  a freddo

G               450         acqua 
g                    3         acido tartarico in cristalli
g                250         glucosio 42 DE
g                450         zucchero semolato di canna raffinato
g                  10         pectina  x 58 (pectina adatta alla congelazione e decongelazione)

Prelevare g.50 di zucchero dalla ricetta e miscelarlo con la pectina.
Versare in pentola l’acqua e l’acido e portare il composto a 50°c.
Versare a pioggia la miscela di zucchero e pectina e portare ad ebollizione.
Aggiungere lo zucchero e il glucosio e portare a cottura, fino ad ottenere un estratto secco di 66° brix.
Invasare come consueto.

Una volta aperto il barattolo conservare in frigo a +2°c.

NB: per ottenere una gelatina di consistenza morbida, prima di utilizzarla, diluirla con il 30% di acqua.
  

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