Ottima glassa "a specchio", per profitteroles, o per ricoprire una qualsiasi torta. Di seguito due ricette oltre una variante, di facile realizzazione anche in ambiente domestico, ed a seguire alcune ricette più tecniche di Francesco Favorito.
Ricetta di Montersino
Ingredienti:
- 125 gr zucchero semolato
- 25 gr destrosio
- 250 gr latte intero fresco
- 100 gr panna
- 150 gr gelatina neutra
- 80 gr sciroppo di glucosio
- 60 gr cacao amaro
- 4 fogli di colla di pesce
Amalgamare per bene tutti gli ingredienti, poi cuocerli a 105°. Spegnere ed aggiungere la colla di pesce già precedentemente ammollata in acqua fredda, e ben strizzata. Filtrare attraverso un colino. Va usata, per la glassatura, a 35°.
Glassa al cioccolato 2 ricetta
* * *
Variante senza gelatina neutra
(dose per coprire una torta da 26 cm Ǿ)
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RICETTE TECNICHE DI
FRANCESCO FAVORITO
Glassa al
cioccolato fondente
g 200 sciroppo a 30° bè
g 60 glucosio 42 dè
g 250 panna
portare ad
abolizione, aggiungervi
g 110 cioccolato fondente 70%
g 500 pàte a glacer
al momento
dell’ utilizzo scioglierla in microonde, portandola ad una temperatura di 45
C°.
Glassa al
cioccolato fondente tipo denso
g 250 acqua
g 150 glucosio 42 dè
gr 300 zuccherato
g 500 latte concentrato non zuccherato
portare ad
abolizione, aggiungervi
gr 3 colla di pesce (idratare in acqua
fredda)
g 625 cioccolato fondente 70%
g 625 pàte
a glacer
al momento
dell’ utilizzo scioglierla in microonde , portandola ad una temperatura di 45
C°.
Glassa al
cioccolato bianco ( da colorare all'occorrenza con colori liposolubili)
g
100 acqua
g 170 glucosio 42 dè
g 500 latte intero
portare ad
abolizione, aggiungervi
gr 17 colla di pesce ( idratare in acqua
fredda)
g 610 cioccolato bianco
g 610 pàte a glacer bianco
al momento
dell’ utilizzo scioglierla in microonde , portandola ad una temperatura di 45
C°.
Gelatina neutra per glassare a freddo
G 450 acqua
g 3 acido tartarico in cristalli
g 250 glucosio 42 DE
g 450 zucchero semolato di canna raffinato
g 10 pectina x 58 (pectina
adatta alla congelazione e decongelazione)
Prelevare
g.50 di zucchero dalla ricetta e miscelarlo con la pectina.
Versare in
pentola l’acqua e l’acido e portare il composto a 50°c.
Versare a
pioggia la miscela di zucchero e pectina e portare ad ebollizione.
Aggiungere
lo zucchero e il glucosio e portare a cottura, fino ad ottenere un estratto
secco di 66° brix.
Invasare
come consueto.
Una volta
aperto il barattolo conservare in frigo a +2°c.
NB: per
ottenere una gelatina di consistenza morbida, prima di utilizzarla, diluirla
con il 30% di acqua.
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