martedì 19 luglio 2016

Pollo (cottura) al sale



Il "pollo al sale", o più propriamente il pollo cotto al sale, presenta notevoli vantaggi. La crosta che si forma intorni al volatile, dovuta a parte di umidità che viene inizialmente assorbita dal sale, forma una sorta di barriera nella quale l'umidità restante viene preservata, conservando le carni succose, prerogativa non proprio del pollo, che generalmente tende a seccarsi un po' troppo. Analoga sorta per i grassi, che vengono tutti evacuati e raccolti nello strato di sale sottostante. L'unico inconveniente, anzi gli unici inconvenienti sono il grande consumo di sale, e la difficoltà di ripulirlo per bene un volta liberato dalle croste maggiori. Comunque, considerato l'esito, e il costo irrisorio del sale grosso (circa 0,40 euro al kg), è un lusso che ogni tanto ci si può permettere.



Per questa preparazione sono stati necessari circa 5 kg di sale grosso per un pollo di 2,4 kg. 

In una casseruola adatta al forno, di dimensioni idonee, si forma un primo strato di sale grosso dello spessore di circa 4/5 cm: è la parte più importante, perché deve ritenere tutti i grassi che vengono espulsi in cottura.

 su questo strato si adagia il pollo.
Abbiate cura di metterlo capovolto, quindi col petto verso il basso, e non come ho fatto io. Questo perché, una volta cotto e capovolto sarà visivamente più gradevole e più comodo da sporzionare. Il pollo può essere aromatizzato con rosmarino, salvia, pepe e tutto ciò che si desidera.

 deve essere poi completamente ricoperto di sale grosso, da tutti i lati

la cottura, a forno sostenuto (almeno 200°) deve proseguire per almeno 1 ora per ogni kg di pollo, più mezz'ora (se il pollo pesa 2 kg allora si dovrà cuocere per 2 ore + mezz'ora), avendo cura che il calore si diffonda uniformemente.
La controprova sarà la formazione di uno spesso strato di crosta dura, che richiede la spaccatura con un arnese appuntito.





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