lunedì 5 gennaio 2015

polenta al brasato


 Diffusissima nelle region del nord (ragione per la quale il termine "polentone"viene usato in contrapposizione a "terrone"), la polenta si prepara con farina di mais cotta a fuoco lento almeno per 1 ora. La polenta è un validissimo primo piatto, in alternativa a pasta o riso, e si presta a moltissime pietanze, dai condimenti più svariati. Un grande classico della nostra tradizione gastronomica italiana prevede il matrimonio felice tra la POLENTA ed il brasato, ma con altrettanta efficacia la polenta si presta ad essere accompagnata da funghi, salsiccia, o pesci strutturati. In Italia si conoscono diversi tipi di polenta:



In Italia si conoscono diversi tipi di polenta:

Polenta gialla: la più nota e diffusa, vine preparata dalla molitura più o meno fine dei chicchi di mais gialli, la "bramata" è a grana grossa, il "fioretto" è a grana fine.

Polenta bianca: molto diffusa in Veneto e Trentino, è ricavata dal mais bianco, ha un sapore più fine e delicato, ed è molto indicata per essere accompagnata dal pesce.

Polenta Taragna: deriva il suo nome dalla ricetta diffusa in Valtellina, in realtà è una miscela di mais giallo e grano saraceno, che risulta più scura e dal sapore più rustico. Viene condita con burro e formaggi fusi, tipici valtellinesi.

Chi non ha la fortuna e la possibilità di reperire una farina di mais "cruda", che prevede alcune ore di cottura a fuoco lento, può tranquillamente adoperare una polenta precotta (quelle in commercio sono tutte così, infatti richiedono pochi minuti di cottura), purché "bramata", ossia a grana grossa.
Le proporzioni di farina di polenta e acqua sono di 1:5, questo perché la polenta continuerà ad assorbire acqua, quindi ad asciugarsi, per molto tempo dopo lo spegnimento del fuoco. E questa pietanza prevede un polenta soffice.
Le dosi sono di 50/70 gr di farina a testa, per ogni commensale (la farina assorbirà mota acqua aumentando di volume).
Il procedimento corretto consiste nel versare a filo la farina nell'acqua bollente già salata, e rimestare rapidamente per evitare la formazione di grumi. La cottura dura pochi minuti. Il tempo che la farina assorba tutta l'acqua e diventi morbida e compatta.
Una volta suddivisa nei piatti viene rapidamente condita con un po' di salsa ricavata dal brasato e qualche frammento di carne dello stesso. A piacere si può aggiungere parmigiano grattugiato al momento.

*    *     *

Per il brasato, ricetta e procedimento, clicca qui.

Viene preparato con ingredienti principali, relativamente poveri, la polenta ed un taglio di carne non di prima scelta (Pesce, Fesone di Spalla, Copertina, Fusello di spalla, Taglio reale, Aletta, Braciola reale, Petto). 
Di prima scelta invece deve essere il vino, rosso, molto strutturato.
Le ricette più diffuse richiedono i grandi "nobili": barolo, barbera, amarone, nebbiolo, che devono trasferire alla carne tutti i profumi e le suggestioni.

Nessun commento:

Posta un commento