domenica 21 dicembre 2014

struffoli (P. Fulgente)



Gli struffoli a Napoli sono un'ISTITUZIONE NATALIZIA, ed indispensabili durante le festività di dicembre. Sono molto semplici da realizzare, una pallina di pasta, a base di farina, uova, con o senza lievito, fritta e poi caramellata nel miele. Simbolo di festa grazie alla vivacità colorata dei "riavulilli" (mompariglia). Infondono gioia e simboleggiano fertilità ed abbondanza.

E poi... diciamo la verità, gli struffoli sono buonissimi: proprio il caso di dire che "uno tira l'altro"; un consiglio: fate come me, mangiateli con le dita, vi sembreranno ancora più buoni...

Sono particolarmente affezionato agli struffoli perché con essi ho debuttato, giovanissimo, nel magnifico mondo della pasticceria, ormai ...enti anni fa...

Come ogni preparazione napoletana che si rispetti, non esiste "la ricetta", bensì "le ricette", tante quante ogni famiglia o pasticceria, o cucina di Napoli e provincia! Le varianti? diecine, centinaia, migliaia: percentuale di uova e/o tuorlo, lievito si, lievito no; burro o strutto; alcool puro, liquore all'arancia o brandy; olio di oliva o olio di semi. Miele? millefiori, di arancia, di acacia...


Qui di seguito alcune versioni che usualmente adopero e che danno un risultato garantito.


DOSI PER 5/6 PERSONE. PER TUTTE LE DOSI CHE SEGUONO LA QUANTITÀ' DI MIELE DA UTILIZZARE è CIRCA 250 GR. LE DECORAZIONI SONO DI FANTASIA. LA FRITTURA PUO' AVVENIRE INDISTINTAMENTE IN OLIO DI SEMI (ARACHIDI) O OLIVA, SECONDO PREFERENZE. SI PUO' AROMATIZZARE IL MIELE CON SUCCO DI AGRUMI (ARANCIA E/O MANDARINO), O CON LA SCORZA DEGLI STESSI LASCIATA RISCALDARE COL MIELE.
La tecnica di formatura è identica a quella degli gnocchi: si formano dei bastoncini e poi si spezzano formando dei cubetti, solo più piccoli, per avere la maggior superficie possibile caramellata col miele. 

Per le istruzioni sugli gnocchi clicca qui.

IO ADOPERO LA RICETTA 1 DI FULGENTE, ED AROMATIZZO sia l'impasto che il miele CON MANDARINI FRESCHI.




RICETTA 1 STRUFFOLI "CROCCANTI" (P. FULGENTE)

500 GR FARINA 00
40 GR ZUCCHERO
5gr sale
25 GR STRUTTO O BURRO
80 GR ALCOOL PURO (100 GR GRAPPA O LIQUORE DI ARANCIA)
250 GR UOVA INTERE (CIRCA 4/5 PEZZI)
SCORZA GRATTUGIATA DI 1 LIMONE E 1 ARANCIA

RICETTA 2 "TENERELLI" (P. FULGENTE)

500 GR FARINA 00
50 GR ZUCCHERO
100 GR OLIO DI SEMI
50 GR SUCCO DI ARANCIA
100 GR D UOVA (CIRCA 2 PEZZI)
5 GR SALE
40 GR LIQUORE ALL'ANICE SECCO
5 GR LIEVITO SECCO

RICETTA 3 (ANTONIO CAFIERO - SORRENTO)

500 GR FARINA 00
80 GR ZUCCHERO
80 GR OLIO
10 GR SALE
5 UOVA
2 GR AMMONIACA
2 MANDARINI (PER AROMATIZZARE IL MIELE)


RICETTA 4

400 GR FARINA 00
4 UOVA
1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO
5 GR DI SALE
1 BICCHIERINO DI LIQUORE DI ARANCIA
1/2 BUSTA LIEVITO PANEANGELI

RICETTA 5

400 GR FARINA 00
6 TUORLI
5 GR SALE
1 CUCCHIAINO DI ALCOOL PURO
20 GR DI BURRO
GRATTUGIA DI 1 LIMONE ED UNA ARANCIA



ED ORA ALCUNE CURIOSITA' tratte da :
http://www.vesuviolive.it/cultura/59404-signori-e-signore-gli-struffoli-ecco-la-storia-delle-sue-origini/

A fa ‘e struffoli è nu sfizio. Cumminciamm dall’inizio: faje na pasta sopraffina, e po’ tagliala a palline, cu na bona nfarinata. Dopp’a frje. Già t’e stancate? Chest è a parte chiù importante! Mò ce vo’: miele abbondante e na granda cucuzzata (a cocozza nzuccherata). N’è fernuto ancora, aspiette! S’anna mettere ‘e cunfiette: aggrazziate, piccerille, culurate: ‘e diavulille… Ma qua nfierno, è Paraviso! Iamme, falle nu surriso! Comme dice? “Mamma mia, stanne troppi ccalurie so’ pesante, fanno male?” Si va buò,ma è Natale!“.
Una poesia tratta dal sito ufficiale degli Struffoli (www.struffoli.it) che descrive in poche parole l’arte sopraffina di questo tipico dolce natalizio. Una montagna di piccole palline decorate dai diavulille (perline colorate) e da una cascata dorata di miele. Sono i dolci natalizi napoletani per antonomasia, noti in tutta la penisola ed esportati in tutto il mondo. Ma a dispetto di quanto si possa pensare non sono stati partoriti dalla mente di un napoletano, nonostante la ben conosciuta creatività di questo popolo.
La ricetta è molto antica, risalirebbe al tempo della fondazione di Partenope da parte dei Greci, gli stessi che portarono gli Struffoli. Il suo nome deriverebbe dalla parola “strongoulos“, “arrotondato” ed il termine “pristòs“, “tagliato”. Quindi uno “strongoulos pristòs“, cioè la pallina arrotondata tagliata, divenne in Magna Grecia uno “strangolapre(ve)te”, gli gnocchetti compatti che strozzavano gli avidi preti. Qualcun altro fa derivare la parola Struffolo da “strofinare”, il gesto che si fa per lavorare la pasta per modellarla a cilindro prima di tagliare le gustose palline.
Da Napoli gli Struffoli si sono diffusi in tutta l’Italia centro-meridionale, modificando a volte il nome: a Roma e a Palermo si chiamano Strufoli, con una F; in Umbria e in Abruzzo, invece, “cicerchiata” perché hanno la forma delle cicerchie, ossia dei legumi dai semi velenosi. Mentre nel viterbese gli Struffoli sono quelle che noi definiamo “castagnole“, frittelle dolci che si mangiano a Carnevale.

Palermo, 20 dicembre 2014

Nessun commento:

Posta un commento