mercoledì 1 giugno 2016

La pasta e fagioli con le cozze

La pasta e fagioli con le cozze è un vero esempio di creatività gastronomica. L'abbinamento di legumi con frutti di mare oggi è piuttosto frequente, e questo piatto ne è probabilmente il prototipo. Ne sono venuto a conoscenza da adolescente, quando in estate mi guadagnavo qualche soldino lavorando nei ristoranti del Vesuvio o della zona costiera.
All'epoca non vi era cerimonia, matrimonio, battesimo, prima comunione, nozze d'argento, che non si concludesse, dopo infiniti antipasti, corposi primi piatti e succulenti secondi (e di carne e di pesce), innaffiati da fiumi di vino, con un "assaggino" di pasta e fagioli con le cozze, prima di procedere di corsa, verso frutta e dolce.




La trovavo una cosa davvero curiosa e sorprendente, ma ancora di più mi meravigliava l'appetito che si (ri)apriva negli ospiti, quando appariva lo chef in sala, accompagnato da una grossa e fumante marmitta contenente la gustosa preparazione che veniva somministrata con religioso rituale fra i tavoli. Sono anni ormai che non svolgo più quest'attività per cui non saprei se è ancora in auge la sua preparazione nelle sale ricevimento napoletane e campane, ma suppongo che il popolo napoletano non se ne sia affatto separato.
Una cosa è certa, la pasta e fagioli con le cozze non è più "la sorpresa dello chef" come veniva sontuosamente decantata nei menù, e nemmeno è più quel guanto di sfida lanciato con virilità verso i commensali e i loro appetiti. Non è più la prova di forza per stomachi robusti. Quantomeno, non solo. I napoletani hanno deciso che la pasta e fagioli con le cozze non poteva essere destinata ad un "evento", ma doveva entrare a far parte di diritto nella cucina di tutti i giorni, o quasi. Siccome penso anche io che un piatto così geniale e creativo, così moderno, così curioso debba rientrare nella normalità, dopo aver provato varie soluzioni, propongo ricetta e metodo di preparazione.

Ingredienti per 6 persone:


  • Pasta mischiata (o tubetti) gr 400
  • cozze 1,5 kg
  • fagioli freschi 350 gr oppure 250 gr fagioli secchi
  • pomodorini del vesuvio o pachino o datterini n° 8
  • olio EVO
  • aglio
  • peperoncino
  • prezzemolo
In via preliminare pulire e sgusciare le cozze, avendo cura di conservarne il brodo ben filtrato. Cuocere i fagioli se si usano quelli secchi, conservandone il brodo.

Soffrigere aglio e olio, poi il peperoncino, poi i pomodorini. 


Quando i pomodorini si sono ben consumati nell'olio cuocervi i fagioli, versando di tanto in tanto qualche mestolata di brodo di cozze bollente. Assicurarsi di mantenere i fagioli ben al dente e croccanti e facendo asciugare tutto il brodo.

A questo punto, usando l'acqua delle cozze e quella dei fagioli se c'è, misurare 5/700 ml di brodo (a seconda se si vuole ottenere un risultato più o meno asciutto secondo preferenze) che verrà portato a bollore. In questo brodo verrà cotta la pasta. Per sicurezza è consigliabile tenere di scorta un po' di brodo che verrà tenuto a caldo e che verrà aggiunto se la pasta ne assorbe troppo.
pasta mischiata, pastificio GENTILE di Gragnano 
A metà cottura si aggiungono le cozze per evitare che una cottura prolungata le possa spappolare. A cottura ultimata, AL DENTE, lasciar riposare in pentola per far amalgamare per bene i sapori prima di servire.
A piacere spruzzare prezzemolo a crudo.




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