sabato 28 settembre 2013

Caprese (torta)

Caprese

Un "classico" della pasticceria napoletana. Preparazione delicata pechè non prevede farina. La struttura portante è rappresentata dalla montata di uova che va effettuata con assoluto rigore. Irresistibile per gli amanti del cioccolato. Conosco una persona, a me vicina, che un giorno a Capri ne ha mangiata una da 10 persone.

N.B.:
la doppia indicazione di zucchero si deve intendere che la prima serve per montare le uova mentre la seconda serve a frulla/macinare le mandorle.


Ingredienti per una tortiera da 28 cm di diametro, alta 5:
·        Uova: 400 gr
·        zucchero: 200 gr (da usare per montare le uova)
·        mandorle (leggermente tostate): 300 gr  
·        zucchero: 200 gr (da mescolare con le mandorle)
·        cioccolato fondente: (60% di cacao) 300 gr
·        burro: 300 gr
·        cacao amaro: 50 gr
scorza arancia gratt. bacca di vaniglia

Lavorazione:
Montare in planetaria prima solo le uova per qualche minuto poi aggiungere lo zucchero e portare a "neve ferma", come si usa fare per il pan di spagna. A parte fondere il burro, il cioccolato ed unirvi il cacao e gli aromi. Far raffreddare ed incorporare alla montata di uova  e zucchero con estrema delicatezza. Avere cura di immettere il burro col cioccolato fusi MA NON CALDI altrimenti potrebbero smontare la montata di uova. Incorporare anche il composto di mandorle (macinate o frullate in polvere con lo zucchero), sempre con massima delicatezza, per non smontare il composto. Distribuire pian piano nella teglia imburrata e cuocere a forno moderato (160/170°) per 40/50 minuti, i primi 40 minuti a forno chiuso, i restanti minuti con la porta del forno socchiusa per evacuare il vapore in eccesso formatosi nella camera. 

La durata effettiva va sempre verificata perché ogni forno ha le sue caratteristiche proprie. 

Verificare comunque la cottura infilzando uno stecchino. 


La ricetta della torta caprese diretta

La ricetta della torta caprese direttamente da Capri

Margo Schachterdi Margo Schachter contributor

La ricetta della torta caprese direttamente da Capri

Proprio come vuole tradizione, con la ricetta originale che (e non è leggenda) pare proprio sia stata inventata per caso per Al Capone. Questa è la ricetta dello chef stellato Luigi Lionetti del Punta Tragara a Capri

Nessuno ha mai fatto una statistica, ma a Capri il 100% dei turisti mangia la torta caprese. È una ricetta che ha fatto il giro del mondo, servita nei ristoranti italiani a New York come nelle trattorie di Milano. Ma la ricetta della torta caprese a Capri ha tutto un’altro sapore. È un grande classico e la cucinano tutti, ogni bar ogni pasticceria, ogni ristorante e, ovviamente, ogni hotel; incluso uno dei più iconici dell’isola. Il Punta Tragara è un cinque stelle lusso, proprio sopra alla visita magica sui Faraglioni e luogo che nel tempo ha visto passare vip e attori, ma ancora prima grandi personaggi della storia contemporanea.

Qui da 13 anni cucina lo chef caprese doc Luigi Lionetti, che offre nel ristorante stellato Le Monzù alta cucina campana e che cura tutta la proposta food dell’hotel, dalla colazione all’American Bar a bordo piscina: alla portata di tutti e uno dei segreti meglio custoditi dell’isola.

La torta caprese

In hotel la torta la si trova in camera, offerta agli ospiti come benvenuto insieme a un biglietto che ne racconta la storia e la ricetta da replicare a casa per ritrovare come un dolce souvenir il sapore della vacanza. Cito dal bigliettino conservato gelosamente: «La torta caprese è un dolce napoletano originario dell’isola di Capri a base di cioccolato fondente e mandorle. All’assaggio deve essere morbida e umida all’interno per essere perfetta. La ricetta originale sarebbe nata in seguito a un errore di un cuoco caprese, Carmine di Fiore, che nel 1920 realizzò questo dolce per caso, dimenticando la farina nell’impasto».

La “leggenda” di Al Capone

Le leggende dietro all’origine della ricetta della torta caprese sono diverse, c’è addirittura chi tira in ballo comuni turiste o principesse austriache in visita a Capri che tentarono di farsi preparare una Sachertorte ottenendo il risultato che oggi conosciamo. La versione più accreditata è però proprio quella legata a Carmine del Fiore. Ma se davvero è stato Carmine del Fiore ha codificarne la ricetta, quello che non dice il lussuoso bigliettino è che l’errore del pasticciere sarebbe stato dovuto… alla paura. Il dolce lo stava 

La ricetta della torta caprese di chef Lionetti

Ingredienti per 8 persone

4 uova
150 g di zucchero bianco
150 g di burro
200 g di mandorle spellate
250 g di cioccolato fondente
zucchero a velo per decorare

Procedimento

Per fare la torta si mescolano il burro, ammorbidito a temperatura ambiente, con lo zucchero, aggiungendo, uno alla volta, i tuorli. Poi è la volta delle mandorle ridotte in granella fine e il cioccolato fuso. Infine si uniscono gli albumi montati a neve, lavorandoli delicatamente con un cucchiaio di legno o una paletta da dolci, per non smontarli. Si versa il composto in una teglia imburrata e si cuoce in forno per circa 45 minuti a 180°C.

Per la decorazione classica, servirsi dell'apposita mascherina.

Ricoprire il dolce con uno strato molto compatto di zucchero a velo:

poggiare la mascherina:


spolverare abbondantemente del cacao in corrispondenza delle finestre:

rimuovere la maschera con estrema delicatezza:




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