sabato 28 settembre 2013

Torta caprese classica

Caprese

Un "classico" della pasticceria napoletana. Preparazione delicata pechè non prevede farina. La struttura portante è rappresentata dalla montata di uova che va effettuata con assoluto rigore. Irresistibile per gli amanti del cioccolato. Conosco una persona, a me vicina, che un giorno a Capri ne ha mangiata una da 10 persone.


Ingredienti per una tortiera da 28 cm di diametro, alta 5:
·        Uova: 400 gr
·        zucchero: 200 gr
·        farina di mandorle o mandorle (leggermente tostate): 300 gr  
·        zucchero: 200 gr (da mescolare con le mandorle)
·        cioccolato fondente: 36-38% 300 gr
·        burro: 300 gr
·        cacao amaro: 30 gr
scorza arancia gratt. bacca di vaniglia

Lavorazione:
Montare in planetaria uova e zucchero a "neve ferma", come si usa fare per il pan di spagna. A parte fondere il burro, il cioccolato ed unirvi il cacao e gli aromi. Far raffreddare ed incorporare alla montata di uova  e zucchero con estrema delicatezza. Incorporare anche il composto di mandorle (macinate in polvere con lo zucchero), sempre con massima delicatezza, per non smontare il composto. Distribuire pian piano nella teglia imburrata e cuocere a forno moderato (170°) per la durata necessaria. Verificare le cottura infilzando uno stecchino. Per gli ultimi 10 min aprire un po' il forno per far uscire il vapore.
Per la decorazione classica, servirsi dell'apposita mascherina.

Ricoprire il dolce con uno strato molto compatto di zucchero a velo:

poggiare la mascherina:


spolverare abbondantemente del cacao in corrispondenza delle finestre:

rimuovere la maschera con estrema delicatezza:




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