lunedì 16 settembre 2013

arancine palermitane





  • Riso 1 kg (io preferisco il tipo "Carnaroli")
  • Brodo di carne: 2,5 l
  • Burro 150 gr.
  • Sale 25 gr
  • Pepe 1 presa.
  • buste di zafferano 1 o 2
  • parmigiano reggiano una ricca manciata

Procedimento cottura riso:
Portare a bollore il brodo col burro, sale e lo zafferano, versarvi il riso mescolare ed attendere che riprenda il bollore. Da questo istante contare TRE minuti esatti, quindi spegnere il fuoco e lasciare che il riso assorba tutto il brodo (ci impiega circa mezz’ora). Quindi rovesciare su un piano tutto il riso aprirlo per bene per favorire l'espulsione del vapore, cospargerlo col parmigiano e sgranarlo. Quando è ben freddo si può utilizzare.

Ripieno "burro" per 20/22 pezzi medi:
  • 300 gr prosciutto cotto a cubetti
  • 300 gr mozzarella ben sgoggiolata
  • 300 ml besciamella piuttosto soda


Dosi ripieno carne per 20/22 pezzi medi:
  • Tritato (Vitello e Maiale )   Kg 1
  • Farina                              gr  100
  • Salsa di pomodoro            gr  50
  • Piselli (già lessati )            gr 200
  • Cipolle                             gr 500
  • Olio d'oliva                        gr 300
  • Vino bianco                     1 bicchiere  
  • Noce moscata                 1 pizzico
  • Sale e Pepe                     QB

Per la panatura : 600 gr pangrattato. Pastella liquida di acqua, farina e sale.

Per il ripieno carne:
Tritare i 500 gr di cipolla e farli imbiondire nell'olio. Versare subito dopo il tritato di carne e rosolarla lentamente insaporendola col vino e legando con la farina e la salsa di pomodoro. Rimestare spesso per 10 minuti circa e condire con sale, pepe e noce moscata. Mettere a raffreddare su un piatto e mescolare i piselli. A questo punto maneggiare il riso (con le mani bagnate) e ricavarne delle mezze sfere che conterranno al centro un cucchiaio di ripieno e saranno poi chiuse con un'altra mezza sfera di riso. Formare per bene, passare le arancine dentro la ciotola che conterrà la pastella, poi nel pangrattato e quindi saranno pronte da friggere dopo averle poste ad asciugare per un po’. E bonappetito. . .           






prenderne una modesta quantità e comprimerla sul palmo di una mano abbozzando una forma "concheggiante":


collocare una cucchiata generosa di ripieno (in questo caso composto da prosciutto cotto, mozzarella e besciamella):


Ricoprire con un'altra dose di riso:


Dare una forma sferica compattando bene il riso:


Rivestire l'arancina con un velo di pastella:


Collocare sul pan grattato e muovere il pezzo per consentire allo stesso di aderire bene:

Friggere in abbondante olio ben caldo, usando una padella o tegame dai bordi molto alti:


                           




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