giovedì 31 ottobre 2013

La pizza (lunga lievitazione e alta idratazione)




Questa ricetta presenta alcune particolarità. Una biga lunga (che può arrivare a maturare fino a 36/48 ore) ed un elevato tasso di idratazione. L'elevato tasso di idratazione comporta un prodotto molto leggero e soffice, che conserva le sue caratteristiche anche il giorno dopo. Questa preparazione infatti, prevedendo molta acqua ne conserva una quantità sufficiente tale da poter essere riscaldata e consumata anche l'indomani, senza che si sia asciugata troppo, e quindi con ottimi risultati.




Ingredienti:

BIGA (preimpasto)
  • 1 kg di farina 350 W anche tipo 1 o tipo 2 ( oppure: 600 gr di manitoba e 400 di "00", o tipo 1 o tipo 2)
  • 500 gr di acqua dal frigo (in inverno dal rubinetto)
  • 2  gr di lievito (in inverno 4)
Impastare gli ingredienti per alcuni minuti, mettere a lievitare la pasta in un contenitore capace, e che si può chiudere ermeticamente (la massa triplicherà), far lievitare per almeno 20/24 ore.

-In inverno: a temperatura ambiente.
-In estate: le prime 2 ore a temp. amb., poi in frigo per 18 ore, poi ancora a temperatura ambiente per altre 4 ore.

(Per approfondire la biga clicca qui).

Trascorso tutto il tempo impastare con:

  1. 500 g di farina (400 gr "00" e 100 manitoba)
  2. 20 gr di malto o 1 cucchiaino di zucchero
  3. 450 gr di acqua (da aggiungere poco per volta)
  4. 20/30 di sale (alla fine)
  5. 1 cucchiaio di olio di oliva, a piacere, se si vuole ottenere un sapore più intenso ed una piacevole croccantezza.
Spezzare nelle quantità desiderate poi effettuare la solita pirlatura e puntatura. Per una teglia 30/40 bastano 700/800 gr di pasta. Dopo aver spezzato la pasta lasciare riposare ancora una mezz'ora, poi stenderla nella teglia, lasciare lievitare 2/3 ore, condire a piacere e cuocere a 180°.


La foto che segue e della focaccia ai carciofi girata. Si realizza saltando in padella con olio e aglio per pochi minuti una 20 ina di carciofi affettati. Una volta raffreddati vanno distesi in una teglia ricoperta di carta forno. Sui carciofi si distendono 800 gr di pasta e si lascia lievitare e poi si cuoce al solito. Una volta raffreddata la focaccia viene capovolta mostrando i carciofi (tecn. Bonci).



nelle foto che seguono, la pizza è stata preparata spezzando la pasta, ricavando delle pagnotte da 900 gr, che hanno lievitato per 3 ore e poi cotte in forno a legna a 450°.









7 commenti:

  1. Ciao!
    complimenti per la meticolosità nella descrizione delle ricette!
    Leggendo però mi è sorto qualche dubbio, avendo letto anche i link all'interno; ed ora chiedo:
    - in questa ricetta nel momento in cui si parla di "pirlatura e puntatura" si dice di effettuare queste due fasi e poi dividere l'impasto nelle quantità desiderate; se poi vado a leggere la pagina di riferimento di quelle fasi, sembra che si debba spezzare l'impasto prima di effettuare la pirlatura e puntatura....quale è il momento migliore?
    - ho un dubbio sulla temperatura del forno : ho sempre sentito e letto che la temperatura nel forno di casa deve essere il più alta possibile per favorire la crescita della pasta in cottura, etc.. inoltre per mia stessa esperienza personale devo dire che la temperatura più alta del forno cuoce molto bene...
    - per impastare consigliate di partire dall'acqua o dalla farina? io sarei per l'acqua..
    Grazie per l'attenzione!
    Massimiliano

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    1. Grazie per la segnalazione. C'era un errore sintattico che è stato già corretto! Dunque la temperatura del forno ideale NON ESISTE. In genere si indicano temperature consigliate, ma dipende sempre dal tipo di forno. Per i lievitati una temperatura alta favorisce una buona reazione dell'impasto ma tende a cuocere in maniera irregolare rischiando la "biscottatura" esterna e lasciando il prodotto crudo o mal cotto al centro. Dipende quindi sempre dal forno, se a gas o elettrico, ventilato o statico. Ti suggerisco di fare varie prove sulla base sempre della stessa ricetta segnando tempi e temperature, in modo da individuare quella più idonea e congeniale alle tue aspettative. Puoi anche munirti di un termometro a sonda. Quando il cuore del prodotto raggiunge i 94° è cotto. Nei lievitati è consigliabile anche vporizzare un po' di acqua prima di infornare così che il vapore mantiene la superficie del prodotto morbida ed elastica, almeno nella fase iniziale quando deve sviluppare. Puoi usare un normale spruzzino oppure inserire un pentolino tutto in metallo pieno di acqua. Se adotti questo sistema gli ultimi 15 minuti li devi fare con l porta del forno leggermente aperta in modo da favorire l'espulsione del vapore in eccesso, altrimenti il prodotto rest bagnato. Per altri confronti sono a disposizione...

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    2. Grazie per i consigli! Voglio provare la tecnica del pre-impasto a lunga lievitazione: la biga di 48 h con la vs ricetta, possibile dimezzare le quantità indicate? ho sempre pensato di dover usare il frigorifero a basse temperature 4/6° per tutto il tempo di maturazione, in realtà leggo 24 h a 4° e altre 24 h a 18° , ma a 18° non si asciuga troppo?certo in casa non è facile trovare quella temperatura..sigh...
      un altro argomento su cui spesso discuto con amici è la partenza dell'impasto/biga : dall'acqua con sciolto il lievito o dalla farina??dubbio amletico... :))

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    3. 18° è una temperatura media. Ovviamente non siamo dei farmacisti, sicchè qualche grado in più o in meno è tollerabile. Tutto va sempre verificato in loco. Comunque la pasta va sempre tenuta in un recipiente chiusa perchè a contatto con l'aria asciuga sempre. Non capisco bene la domanda sul lievito della biga...

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  2. riguardo alla biga chiedevo se rispettando le proporzioni tra il peso degli ingredienti posso dimezzare tutte le quantità indicate...
    mi interessa molto anche il procedimento per impastare gli ingredienti... grazie!!

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    1. le ricette si possono sia dimezzare che raddoppiare etc etc... Vanno sempre rispettate le proporzioni. Occhio però a non suddividere eccessivamente perchè le proporzioni si potrebbero comunque alterare. In un normale impasto di farina acqua e lievito, se molto idratato, se c'è molta acqua conviene inserire metà dell'acqua subito poi il resto pian piano per favorire una corretta formazione della maglia glutinica...

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  3. le ricette si possono sia dimezzare che raddoppiare etc etc... Vanno sempre rispettate le proporzioni. Occhio però a non suddividere eccessivamente perchè le proporzioni si potrebbero comunque alterare. In un normale impasto di farina acqua e lievito, se molto idratato, se c'è molta acqua conviene inserire metà dell'acqua subito poi il resto pian piano per favorire una corretta formazione della maglia glutinica...

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