sabato 21 marzo 2015

torta di cacio umbra - colomba salata (F. Favorito)

La torta di cacio umbra è, come si intuisce, una preparazione regionale che si realizza nel periodo pasquale. 

La si può adattare benissimo per realizzare una variante, ossia la colomba rustica, in tal caso si può aggiungere all'impasto un po' di salsiccia cruda sbriciolata, oppure un po' di salumi a piacere.  Particolarmente interesante l'abbinamento con fave crude e uovo sodo per una scampagnata originale del lunedì in albis.


Il quantitativo indicato è di circa 500/700 gr per la dose riportata in ricetta.

Di seguito è riportata la ricetta, dettagliatissima come d'uso per il M° Favorito, oltre alla tabella di marcia, sempre per come d'abitudine per lo chef Favorito.




PREIMPASTO:
Farina tipo 00 (W 350) g 260
Lievito Compresso g 10
Lievito Naturale g 90
Latte g 140
Totale Preimpasto g 500

IMPASTO:
Preimpasto g 500
Burro g 100
Olio d'oliva g 35
Uova intere g 280
Latte g 50
Strutto g 60
Destrosio g 35
Farina Tipo 00 g 430
Pepe bianco g 2
Tuorlo g 60
Formaggio grana g 65
Pecorino Romano g 300
Alcool g 5
Sale g 8
TOTALE g 1925

Effettuare i soliti tre rinfreschi a distanza di tre ore e poi procedere come segue.

Ore 12,30 Preparazione Preimpasto :

Pesare tutti gli ingredienti del preimpasto, immettere all’interno dell’impastatrice a spirale o a braccia tuffanti (consigliabile) i seguenti ingredienti: farina di frumento tipo 00 350W, lievito compresso, latte e lievito naturale. Impastare il tutto per circa 10 minuti (indicativi). Al termine l’impasto dovrà essere liscio ed omogeneo.

Ore 13,15 Lievitazione:

Porre l’impasto in un contenitore di plastica,o un mastello, e porre in camera di lievitazione ad una temperatura di 26\27C° 70\75% U.r., se la lievitazione avviene in ambiente idoneo, ovviamente rispettando le temperature sopra riportate, il prodotto raggiunge la sua lievitazione in 2 ore, se non è pronto attendere, grazie alla SPIA possiamo controllare. Ricordarsi di prendere un mastello idoneo perché l’impasto dovrà triplicare del suo volume (1+3). Ricorsi che anticipare i tempi non conviene, si rischia che il prodotto rimanga molto chiuso, o che stenti nella lievitazione finale.

Ore 15,00 preparazione impasto formaggio:

Prendere il Pecorino romano grattugiato fine,il grana grattugiato fine,il pepe bianco,il sale,l'alcol puro,olio di oliva extra vergine,e il latte amalgamare il tutto fino a comporre un unico impasto.

Ore 15,30 del pomeriggio Impasto finale:

Pesare tutti gli ingredienti. Impastare nella tuffante(consigliata) o spirale con questo schema, Preimpasto- farina di frumento tipo 00 350W - destrosio, fare amalgamare ben il tutto, quando è diventato un corpo unico, aggiungere tuorlo d’uovo, impastare bene, pochi minuti dopo facendo così l’impasto prende bene corpo, fino ad arrivare ad essere liscio, aggiungere le uova intere poco alla volta, una volta raggiunta l’omogeneità dell’impasto immettere pasta di formaggio preparata precedentemente poco alla volta, una volta amalgamato il tutto, aggiungere il burro già ammorbidito precedentemente.

Ore 16,15 del pomeriggio 1° riposo pasta:

Porre l’impasto che dovrà risultare liscio ed omogeneo con una bella maglia glutinica formata, all’interno di un mastello o contenitore di plastica, e lasciare riposare in cella ad una temperatura di 28\30 C° e 70\75% U.R. per il riposo che forma “la forza” all’impasto stesso, se il riposo avviene a temperatura ambiente, ovviamente rispettando sempre le temperature sopra riportate, coprire con un telo di plastica.

Ore 17,00 del pomeriggio Pezzatura prodotto:

Terminato il processo di messa in “forza” dell’impasto,lo vediamo anche a vista d’occhio,l’impasto incomincia già a lievitare, prendere il nostro impasto,e iniziare la fase della Spezzatura,nel peso desiderato es: Torta al formaggio umbra con stampo da g 500 inizio peso g 550,Torta al formaggio umbra con stampo g 750 inizio peso g 800, prendere i panetti spezzati e formarli con il sistema della “pirlatura” o arrotondamento, e porre al riposo per circa 25\30 minuti o temperatura ambiente o riporre su assi in camera di lievitazione ad una temperatura di 28\30 C°.

Ore 17,30 della sera Formatura della torta al formaggio umbra con stampo: 

Riprendere i nostri panetti già precedentemente “pirlati” e ripetere l’operazione,sentirete l’ottimale forza della pasta e la leggerezza che stia producendo l’anidride carbonica che va a formarsi .effettuata la “pirlatura” porre il panetto in modo corretto all'interno dello stampo di carta prescelto o stampo di alluminio precedentemente imburrati ad una teglia con carta da forno, e porle in una asse e metterli in camera di lievitazione ad una temperatura stabile di 28\30C° e con 70\75 U.R. per circa 2 ore.

Ore 19,00\19,30 Pomeriggio COTTURA:

Il nostro prodotto è pronto per la cottura,ovviamente i tempi hanno rispettato questo ipotetico ordine,significa che abbiamo fatto un’eccellente impasto,e abbiamo in laboratorio un gran LIEVITO NATURALE,Complimenti!!! 10 minuti prima della cottura prendere le nostre Torte dalla camera di lievitazione,farle asciugare a temperatura ambiente,fargli formare una sottile pelle, nel frattempo prepariamo il forno,esempio: - Torta al formaggio umbra g 500 cottura 40\45 minuti forno Rotor temp 150\160C° Platea fissa 160\170C° - Torta al formaggio umbra g 750 cottura 60\65 minuti forno Rotor Temp 150\160C° Platea fissa 160\170C°. Passati i tempi della formatura sottile della pelle,andare in cottura a tiraggi chiusi (valvole) gli ultimi 10 minuti aprire i tiraggi.

Ore 20,30\20,45 Sfornare la torta al formaggio umbra:

E’ arrivato il momento di sfornare il nostro Prodotto, preventivamente abbiamo preparato lo spazio,il prodotto dovrà aspettare almeno 2 ore per il raffreddamento, e almeno 10 ore per essere confezionato.

Ore 8 del mattino CONFEZIONAMENTO:

con questa ultima fase importante termina il nostro lavoro, prendere il nostro prodotto terminato di raffreddare e sfornato almeno 10 ore prima, possibilmente usare dei guanti di lattice per non inquinare il prodotto, porlo all’interno di un sacchetto di polipropilene 38/42 micron ,e fondamentale non usare il polipropilene con spessore più alto, crea umidità e quindi nel giro di pochi giorni viene attaccato da muffe nocive; il sacchetto di polipropilene 38/42 micron invece ha la qualità di far traspirare aria,se è possibile nebulizzare con uno spruzzino dell’alcool puro a 95° all’interno del sacchetto,mantiene inalterato il prodotto. Manteniamo il prodotto in un ambiente asciutto e fresco,con questi suggerimenti il Prodotto può rimanere inalterato e soffice per almeno 30 giorni. Buon lavoro.

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