sabato 7 gennaio 2017

Lasagna (alla) napoletana

La lasagna è un tema arduo da affrontare. Come è stato già per altre ricette tipiche della tradizione napoletana (cfr. Pastiera, casatiello, struffoli), non esiste "la ricetta", e guai a voler imporre come "giusta" la propria.
Ho consultato il mantra del 1965, ossia LA CUCINA NAPOLETANA di Jeanne Caròla Francesconi ed ho scoperto con soddisfazione che finanche la celeberrima autrice, sul tema, alza bandiera bianca, limitandosi a segnare come irrinunciabili i seguenti ingredienti: Ragù, ricotta, cervellatine (salsicce strette e lunghe), polpettine, mozzarella. Salvati questi ingredienti, semaforo verde alla creatività tipica partenopea...

E qui viene il bello...



Liberi tutti?
Ma nemmeno per sogno! Intanto il ragù.
Ad oggi non ho ancora pubblicato una ricetta degna ed affidabile del ragù napoletano, per eccesso di timore reverenziale. Il guaio è che proprio nella lasagna il ragù è fondamentale, al punto che determina, da solo, successo o insuccesso del piatto.
Però, nell'attesa di trovare un punto di equilibrio, bisogna pur mangiare, la lasagna anche...
Superato quindi il primo scoglio, sopratutto psicologico, adottando una buona salsa di pomodoro ben ristretta, passiamo al secondo problema.
Quando non vi sono pesate o misure, le cose si complicano, perché è molto facile cadere nel doppio tranello di una lasagna troppo condita (e quindi pesante, di difficile digestione o addirittura disgustosa), o poco condita, quindi asciutta insapore, senza personalità. Ci vogliono quindi molti esperimenti e molti amici ai quali sottoporli, amici di buon appetito e con una robusta dose di onestà intellettuale...
E poi, cosa metterci dentro?








Ripropongo quindi la stessa bandiera bianca innalzata dalla celeberrima gastronoma, e con la massima umiltà vi propongo la mia lasagna, che vi assicuro non mi ha fatto mai sfigurare né in un senso né in un altro...

Per una 10ina di persone discretamente affamate (teglia 30/40/5):


  • ragù preparato con 3 bottiglie da 750ml più un cucchiaio di concentrato
  • 750  gr di pasta fresca tirata ad un paio di mm
  • 500 gr di ricotta
  • 6 uova (sode)
  • 500 gr di tritato misto (polpettine)
  • 400 gr di prosciutto cotto
  • 400 gr d salame napoli
  • 300 gr di ciccioli
  • 1 kg di mozzarella e scamorza affumicata
  • parmigiano come se piovesse
  • besciamella
Dopo aver preparato un bel ragù con l'aiuto di un po' di carne mista e il concentrato, possibilmente il giorno prima, passiamo a predisporre la pasta fresca secondo la ricetta che trovate qui.

Nel frattempo che riposa la pasta, preparatevi le polpettine piccole, piccole, poi bollite, sgusciate e affettate le uova.

Non dovete fare altro che stratificare la lasagna distribuendo con giudizio, strato per strato, tutti gli ingredienti elencati. La lasagna va poi stufata in forno. 
Raffreddata e poi riscaldata prima di servirla.



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