mercoledì 18 febbraio 2015

Panettone milanese Massari




dose per 4 da 1000 g

1° impasto


  • LM 220
  • farina 00 (W 350) 880
  • zucchero 280
  • burro 320
  • acqua 330
  • tuorli 220

totale 1° impasto 2.250

Impastare la farina col lievito e l'acqua, in cui è stato preventivamente sciolto lo zucchero. Quando è ben assorbita aggiungere i tuorli, poi il burro. Far incordare bene poi mettere in un recipiente chiuso a 26/28° per 12 ore e comunque fino a quando l'impasto è quadruplicato. Mettere l'uvetta in ammollo per qualche minuto, con acqua ben calda per eliminare eventuali tracce di paraffina. Farla sgocciolare per bene e conservarla per l'indomani.


2° impasto

farina (W 350) 220
(mix arom. pan.) 50 (clicca qui)
zucchero 220
miele 50
sale 20
tuorli 290
burro 340
acqua 150
uvetta 440
canditi 440
totale 2° impasto 2.170


Aggiungere al I impasto la farina il mix aromatico e far incordare per bene poi aggiungere lo zucchero alternando con il tuorlo ed il miele, quindi il sale. Poi il burro, fare incorporare per bene, poi l'acqua a sorsetti.
Aggiungere uvetta e canditi, far puntare 1 ora, spezzare e pirlare. Puntatura e pirlatura clicca qui.
Collocare nei pirottini e far lievitare a 26/28° fino al raggiungimento del bordo. Cuocere a 160° per 50 minuti.

totale impasti 4.420

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