mercoledì 18 febbraio 2015

Panettone milanese Massari




dose per 4 da 1000 g

1° impasto

LM 220
farina 00 (W 350) 880
zucchero 280
burro 320
acqua 330
tuorli 220
totale 1° impasto 2.250
Impastare la farina col lievito e l'acqua. Quando è ben assorbita aggiungere i tuorli, poi il burro. Far incordare bene poi mettere in un recipiente chiuso a 26/28° per 12 ore e comunque fino a quando l'impasto è quadruplicato.


2° impasto

farina (W 350) 220
(mix arom. pan.) 50 (clicca qui)
zucchero 220
miele 50
sale 20
tuorli 290
burro 340
acqua 150
uvetta 440
canditi 440
totale 2° impasto 2.170


Aggiungere al I impasto la farina il mix aromatico e il sale, far incordare per bene poi aggiungere il tuorlo, il miele. Poi il burro, fare incorporare per bene, poi l'acqua. Aggiungere uvetta e canditi, far puntare 1 ora, spezzare e pirlare. Puntatura e pirlatura clicca qui.
Collocare nei pirottini e far lievitare a 26/28° fino al raggiungimento del bordo. Cuocere a 160° per 50 minuti.

totale impasti 4.420

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