Pandoro
a tre impasti e biga
(dose per 4
pandori da 1 kg)
BIGA (3/4 ore, per ulteriori informazioni clicca qui):
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farina 350 w gr 100
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patate lesse schiacciate gr 30
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acqua gr 50
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lievito compresso gr 10
tot. 190
preparare
un biga per tempo, cioè 3/4 ore prima che sia pronto l'ultimo rinfresco del lievito madre, e mettere a fermentare a 26°.
Lievitino
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Biga gr 190
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farina 350 W gr 290
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patate lesse schiacciate gr 100
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tuorlo gr 86
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acqua gr 120
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sale gr 5
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lievito madre gr 250 (per il lievito madre clicca qui).
tot. gr 1041
Impastare
il lievitino e mettere a lievitare a 26° fino a quando non sia triplicato
(circa 1 ora).
I Impasto
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lievitino gr 1041
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farina 350 W gr 360
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zucchero semolato gr 190
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tuorli gr 120
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uova gr 190
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burro gr 190
tot. gr 2071
Impastare
il lievitino con la farina e incorporare bene. Poi aggiungere uova e tuorlo, far incorporare. Aggiungere lo zucchero e far
rassodare. Poi aggiungere il burro. Formare la maglia glutinica e mettere a
lievitare per 2 ore e comunque fino alla triplicazione della massa. Cominciare
a preparare l'emulsione montando con la frusta tutti gli ingredienti e lasciare
riposare in frigo.
II Impasto
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farina 320 W gr 700
Incorporare
la farina al I impasto e far incordare bene. Poi incorporare gradualmente
l'emulsione.
emulsione:
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zucchero
velo gr 550
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burro gr 400
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uova gr 250
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tuorlo gr 180
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mix pandoro (pasta zabaione 50, miele 35 2
bacche di vaniglia ) gr 85
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burro cacao gr 25
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latte in polvere gr 20
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sale gr 3
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lecitina di soia gr 3
tot. gr 4287
Puntare
e pirlare come di consueto (clicca qui). Inserire negli stampi ben imburrati, far lievitare
ancora 6/8 ore cuocere a 170°.
l'impasto si può adoperare per delle favolose brioscine. Qui con aggiunta di gocce di cioccolato. |
E il 20%di mat grassa butirrica dov'è?
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