giovedì 7 novembre 2013

Pandoro a tre impasti e biga (Francesco Favorito)

Una lavorazione un po' laboriosa. Del resto si sa che il pandoro è l'imperatore dei lievitati.. 


Pandoro a tre impasti e biga
(dose per 4 pandori  da 1 kg)

BIGA (3/4 ore, per ulteriori informazioni clicca qui):
ü  farina 350 w gr 100
ü  patate lesse schiacciate gr 30
ü  acqua gr 50
ü  lievito compresso gr 10
tot. 190
preparare un biga per tempo, cioè 3/4 ore prima che sia pronto l'ultimo rinfresco del lievito madre, e mettere a fermentare a 26°.


Lievitino
ü  Biga gr 190
ü  farina 350 W gr 290
ü  patate lesse schiacciate gr 100
ü  tuorlo gr 86
ü  acqua gr 120
ü  sale gr 5
ü  lievito madre gr 250 (per il lievito madre clicca qui).
tot.  gr 1041
Impastare il lievitino e mettere a lievitare a 26° fino a quando non sia triplicato (circa 1 ora).


I Impasto
ü  lievitino gr 1041
ü  farina 350 W gr 360
ü  zucchero semolato gr 190
ü  tuorli gr 120
ü  uova gr 190
ü  burro gr 190
tot. gr 2071
Impastare il lievitino con la farina e incorporare bene. Poi aggiungere uova  e tuorlo, far incorporare. Aggiungere lo zucchero e far rassodare. Poi aggiungere il burro. Formare la maglia glutinica e mettere a lievitare per 2 ore e comunque fino alla triplicazione della massa. Cominciare a preparare l'emulsione montando con la frusta tutti gli ingredienti e lasciare riposare in frigo.

II Impasto
ü  farina 320 W gr 700
Incorporare la farina al I impasto e far incordare bene. Poi incorporare gradualmente l'emulsione.
emulsione:
ü  zucchero  velo gr 550
ü  burro gr 400
ü  uova gr 250
ü  tuorlo gr 180
ü  mix pandoro (pasta zabaione 50, miele 35 2 bacche di vaniglia ) gr 85
ü  burro cacao gr 25
ü  latte in polvere gr 20
ü  sale gr 3
ü  lecitina di soia gr 3
tot.  gr 4287

Puntare e pirlare come di consueto (clicca qui). Inserire negli stampi ben imburrati, far lievitare ancora 6/8 ore cuocere a 170°.
l'impasto si può adoperare per delle favolose brioscine. Qui con aggiunta di gocce di cioccolato.




particolare dell'alveolatura della brioscina ottenuta con l'impasto del pandoro




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