lunedì 10 novembre 2014

I tortellini

tortellini conditi con burro, salvia e rosmarino
tortellini in brodo doppio


Tortellini. Semplicemente.... semplicemente si fa per dire, perché i tortellini sono una vera apoteosi. Una affermazione di un concetto. La celebrazione di una filosofia.



Un involucro di pasta all'uovo - che già da solo rappresenta una grande realizzazione - racchiude, con una forma armoniosa, quanto elaborata ("l'ombelico di Venere" come suggerisce una carissima persona) una polpettina di carne, salumi e parmigiano a volontà. Già perché il segreto dei tortellini sta anche in questo, un involucro "artistico", forse per celebrare quella terra generosa che ha dato i natali a gente come Rossini e Verdi, Toscanini, Pavarotti, etc etc...

E come se non bastasse (perché no, NON BASTA), cotti in brodo. Brodo come? Semplice? NO! Doppio, di carne e verdure. Cosa chiedere di più di madre natura?

E come tutte le preparazioni strutturate non ci può e non ci si deve accontentare di una versione unica. Una singola, triste ricetta. La monotonia non appartiene l genio italico e meno che mai a quello emiliano-romagnolo. Mi sono quindi messo alla ricerca, assicurandomi di andare alla ricerca della tradizione, che ancora vive nelle case e nelle famiglie che custodiscono ancora i segreti dei tortellini. Troverete quindi varie opzioni di farcitura, tutte dettatemi da amici e tutte "come la fanno loro"....

Sfoglia (SEMPRE LA STESSA):

800 gr di semola rimacinata
8 uova

Farcia:

RICETTA I

  • polpa di maiale 250 g
  • polpa di vitello o di pollo 150 g
  • prosciutto crudo 100 g
  • mortadella 50 g
  • parmigiano 150 g
  • burro
  • sale
  • noce moscata

rosolare le carni con rosmarino e aglio, tritare insieme a prosciutto e mortadella, impastare con parmigiano, uova e una grattata di noce moscata.


RICETTA II

150 gr di lombo di maiale,
100 gr di prosciutto col suo grasso,
100 gr di mortadella,
una noce di burro o il midollo di manzo 
un tuorlo d'uovo,
sale pepe e noce moscata.

N.B.
Tutto a crudo!


RICETTA III


  • 300 gr tritato misto (manzo maiale)
  • 100 gr prosciutto crudo
  • 50 gr mortadella
  • 100 gr parmigiano
  • noce moscata

N.B.
Tutto a crudo!

Poi vi è la ricetta della confraternita del tortellino, (che potrete trovare cliccando qui):


RICETTA IV


  • 300 gr di lombo di maiale a cubetti rosolato nel burro,
  • 300 gr di prosciutto col suo grasso,
  • 300 gr di mortadella,
  • 450 gr di parmigiano
  • 3 uova
  • noce moscata.

Una volta rosolato il lombo nel burro, si procede come per la ricetta I.


Ed ora veniamo al confezionamento.
Impastate accuratamente, ed a lungo, le uova  la farina. Quando avete creato un impasto liscio e setoso, chiudete in una pellicola e far riposare un paio di ore.
Tirate una sfoglia di 2 millimetri di spessore. Ricavate dei quadrati (TUTTI UGUALI) di 4 cm per lato. Collocate la centro una proporzionata polpettina di farcia


 chiudete formando un triangolo
 sigillate accuratamente i due lati
 ripiegate i lati sigillati facendo combaciare le due punte

 intorno ad un dito, saldate le due punte
 riponete in una cassetta forata per favorire l'asciugatura.


Infine un breve filmatino per documentare la procedura cliccando qui.

E per il brodo clicca qui.






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