venerdì 16 dicembre 2016

Panettone ai multicereali

Il panettone ai multicereali

nasce da un libero adattamento della ricetta classica ma con l'impiego della farina tipo 2 ed una miscela di cereali pregiati sfarinati: avena, orzo, segale, soia, carruba ed un mix di semi: sesamo, zucca, girasole, lino, chia.



 Ne viene fuori un prodotto molto intenso di aromi, dal sentore biscottato, enfatizzato dal miele di castagno


dose per 4 da 1000 g
1° impasto
  • LM 220 
  • farina tipo 2 (W 380/400) 600 gr
  • mix multicereale 260 gr
  • farina carruba 20 gr
  • zucchero 280 gr
  • sale 5 gr 
  • burro 320 gr
  • acqua 350 gr
  • tuorli 220 gr
totale 1° impasto 2.250

Sciogliere lo zucchero nell'acqua. Setacciare eventuali semi già presenti nel mix, e conservarli per il 2° impasto. Impastare le farine col lievito e l'acqua. Quando è ben assorbita aggiungere i tuorli, poi il sale poi il burro. Far incordare bene poi mettere in un recipiente chiuso a 26/28° per 12 ore e comunque fino a quando l'impasto è quadruplicato. Intanto ammorbidire l'uvetta e i canditi in acqua calda.

2° impasto 

  • farina (W 350) 150
  • mix multicereali (privato di eventuali semi) 70 gr
  • (mix arom. pan.) 50 (clicca qui)
  • zucchero 220
  • miele di castagno 50 
  • sale 20 
  • tuorli 290 
  • burro di cacao 20 gr
  • burro 340 
  • acqua 150 
  • uvetta 350 
  • canditi 350 
  • semi scelti (zucca, girasole, lino, chia) 200
totale 2° impasto 2.170

Mettere ad ammorbidire i semi con l'uvetta e i canditi.
Aggiungere al I impasto la farina il mix aromatico, far incordare per bene poi aggiungere il tuorlo, il miele. Poi il sale, poi il burro di cacao, poi il burro, fare incorporare per bene, poi l'acqua. Aggiungere uvetta e canditi, far puntare 1 ora, spezzare e pirlare. Puntatura e pirlatura clicca qui.


Collocare nei pirottini e far lievitare a 26/28° fino al raggiungimento del bordo. Cuocere a 160° per 50 minuti.

totale impasti 4.420

 Glassarlo a piacere con fondente sciolto ed allungato con mosto cotto e noci


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