martedì 21 ottobre 2014

La "genovese"



Sua maestà la regina, LA GENOVESE!


La genovese rappresenta, insieme al ragù, uno dei fondamenti della cucina napoletana. Se definiamo il ragù il "re" della cucina napoletana, la genovese ne è, a pieno titolo, la regina. Ma perché questo sugo che appartiene alla tradizione culinaria napoletana, porta il nome "alla genovese"?
L'origine di questo nome è alquanto incerta. Una delle tesi più accreditate la fa risalire al XV secolo, in pieno periodo aragonese, quando nella zona del porto di Napoli, vi erano alcune osterie tenute da trattori genovesi i quali erano soliti cucinare la carne in modo da ricavarne una salsa per condire i maccheroni.

Altri studi fanno risalire l'origine di questo piatto, sempre nel XV secolo, alla presenza, sul molo dove di solito attraccavano le navi provenienti da Genova, di un "maccaronaro", che aveva li il suo banchetto e che, probabilmente, prese il soprannome di "o genovese".

Esiste ancora un'altra tesi sull'origine della genovese: nel febbraio 1495, nelle fila dell'esercito francese che occupava Napoli, vi erano dei mercenari svizzeri. La cipolla è un ingrediente molto usato nella cucina elvetica e qualche mercenario svizzero avrebbe potuto trasmettere la conoscenza di una ricetta originaria di Ginevra. Da qui, con molta facilità il "sugo a la Genève " può facilmente diventare " alla genovese".


Ma, quasi come la trama di un thriller, ecco che alla fine degli anni 70 viene alla luce un documento che pare metta fine alla ricerca. Nell'Archivio Nazionale di Parigi, vengono alla luce dei documenti: sono due trattati di arte culinaria del medio evo. Uno di essi è il LIBER DE COQUINA, scritto da un anonimo alla corte Angioina di Napoli nel trecento Si tratta di un ricettario dell'epoca dedicato a Carlo II d'Angiò. E tra queste ricette,scritte in latino, la n° 66 porta il nome di " De Tria Ianuensis, " che tradotta diviene "Della Tria Genovese. Il termine " Tria " è presente già in alcuni testi del trecento, tra cui il " theatrum sanitatis" dove per le paste alimentari si usa il termine " Trij" . Ancora oggi, nel Salento, si cucinano " ciceri e tria" pasta e ceci!


Ingredienti per 6 persone:


  • cipolla 1,5 kg
  • spezzatino misto manzo maiale (sgrassato) 1,2 kg
  • 200 ml di olio EVO
  • 2 carote
  • una costa di sedano
  • qualche pomodoro pelato o fresco (facoltativo, consigliato in caso di cipolla bianca per dare colore)
  • pasta corta 500 gr
  • bicchiere di vino bianco secco (anche marsala secco)
  • sale e pepe
  • parmigiano



Mondare ed affettare le cipolle, cominciare a soffriggerle nell'olio. dopo qualche minuto aggiungere le due carote ed il sedano tagliato a tocchetti


Far passare ancora qualche minuto ed aggiungere i bocconcini di carne. Aggiungere il vino ed un bicchiere di acqua, e far cuocere con coperchio per almeno un'ora e mezza a fuoco lento, girando di tanto in tanto per non far attaccare sul fondo. Per scongiurare questo pericolo è consigliabile adoperare una pentola in rame, o al massimo in alluminio. MAI L'ACCIAIO! A metà cottura aggiustare di sale e pepe. Se occorre, aggiungere di tanto in tanto un mezzo bicchiere di acqua ben calda. Quando la cane è ben tenera (verificare infilzando una forchetta), asportare la carne trasferendola in un vassoio. Proseguire con la cottura della salsa, fino a che diventi ben ristretta. Condire la pasta con la salsa di cipolla e qualche tocchetto di carne.

completare con una ricca manciata di parmigiano


Nessun commento:

Posta un commento