domenica 22 settembre 2013

della maglia glutinica - "puntatura" e "pirlatura"


La puntatura e la pirlatura sono due fasi immancabili per una corretta lavorazione di un impasto lievitato.

La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano lavoro, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati.


Durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l'impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva*. Dalla durata della puntatura dipende anche l'ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell'anidride carbonica. Gli alveoli larghi benché determinino una considerevole leggerezza al prodotto finito ed una certa "scenograficità", favoriscono l'areazione cioè lo scambio aria/acqua e la conseguente perdita di umidità.
Un prodotto molto alveolato tende ad asciugare prima.

La pirlatura (pirla=trottola), si effettua dopo la puntatura e consiste nel far effettuare alla massa già spezzata nelle quantità date, una movimento rotatorio su se stessa con contestuale strofinamento sul piano. Esistono varie tecniche, in base alla formazione dell'operatore ed in base alla consistenza della massa, a tal proposito ci si può aiutare o meno con l'uso di un tarocco da pasticciere. 
La pirlatura serve a superare quegli inconvenienti tecnici dati da un impasto molto molle (molto idratato), altrimenti difficile da manipolare, destinato a collassare durante la lievitazione e durante la cottura. La pirlatura infatti serve a conferire ulteriore consistenza e stabilità alla maglia glutinica, ed a creare una sorta di involucro esterno, una membrana (come un palloncino pieno di acqua) che trattiene al suo interno tutte le sostanze volatili che poi si espanderanno per effetto del calore della cottura. La differenza tra due prodotti di cui uno "puntato e pirlato" ed un altro no, è notevole! Un prodotto correttamente lavorato avrà un maggior sviluppo complessivo par circa al 30% ed una  cottura migliore perché una buona alveolatura favorisce la penetrazione omogenea del calore all'interno del prodotto. Segue breve dimostrazione video:

video

La "maglia glutinica" è una struttura reticolare che si forma durante l'impastamento. Essa dipenda dall'unione delle proteine presenti nella farina (gliadina e gluteina). Occorrono quindi un liquido e l'azione meccanica. Dobbiamo immaginare la maglia glutinica quale struttura portante dell'impasto, le cui caratteristiche meccaniche dipendono da alcuni valori di tenacità ed estensibilità, che vengono valutati in laboratorio ed espressi da un rapporto. Per gli impasti lievitati occorre quindi sviluppare una ottimale maglia glutinica che sarà fondamentale per sopportare la spinta dei gas derivanti dalla fermentazione alcolica; nel caso che la ricetta preveda la presenza di materia grassa, è prudente aggiungere qust'ultima solo quando nella parte finale della lavorazione, quando cioè la maglia glutinica si è formata, in quanto la materia grassa tenderebbe ad impedirne la fusione. 
impasto ad altissima idratazione (90%)

lo stesso impasto sottoposto a puntatura e pirlatura. E' evidente come si sia "asciugato" e rinforzato
Due pagnotte derivanti dallo stesso impasto. Quella in primo piano è pirlata, la seconda dietro no.

Viceversa nelle paste frolle è consigliabile il contrario, amalgamare prima farina e grasso in modo da impermeabilizzare le molecole della farina ed ostacolarne la fusione delle proteine, poi il resto degli ingredienti.




*I lieviti hanno una diversa reazione bio-chimica a seconda che siano sottoposti ad impastamento oppure no. Durante l'impastamento infatti, l'ossigenazione stimola la loro facoltà aerobica, che consiste essenzialmente nella loro riproduzione. In assenza di ossigeno invece i microrganismi si attivano nella loro funzione di trasformazione degli zuccheri in sostanze derivate, come anidride carbonica, alcol etilico, lecitina.

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