domenica 2 novembre 2014

brodo doppio - carne/verdure





Il brodo doppio di carne e verdure unisce le proprietà ed il gusto di entrambe. Per la sua struttura può essere usato da solo, per alcuni tipi di cotture, oppure come base per i fondi più complessi o per i consommé.



Ingredienti per circa 3/4 litri di brodo:

  • 5 litri di acqua
  • 1,5 kg di carne di 2/3 scelta (garretto, pancia o fianchetto, collo)
  • 2 kg ossa di manzo (ginocchio)
  • 300 gr carota intera
  • 200 gr sedano a coste
  • 300 gr cipolla
  • 250-500 gr pomodori (a seconda se si desidera un brodo più o meno colorato)
  • 2/3 patate grandi (facoltativo)
  • prezzemolo e basilico
  • sale q. b.
Mettere in una capace pentola l'acqua la carne e le ossa e iniziare la cottura a fuoco lento con coperchio. La cottura della carne deve durare un paio di ore. Di tanto in tanto rimuovere la schiuma con una schiumarola per sbiancare il brodo, senza agitarlo. Fermare la cottura e far raffreddare il brodo (anche in frigorifero). Attendere che il grasso coaguli e rimuoverlo con la schiumarola. 


Riprendere la cottura ed aggiungere il sale (30/50 gr) e gli ortaggi  tagliati a pezzi grossi (preferisco aggiungerli a mezza cottura in modo da tenere le verdure sode e croccanti ed usarle come accompagnamento). 

Quando gli ortaggi risultano al dente (1 oretta circa) levarli dal brodo insieme alla carne ed alle ossa. Tenere il tutto da parte per usi complementari.




Cuocere a questo punto le patate nel brodo stesso. Se le condizioni delle patate lo consentono, è preferibile cuocerle con la buccia, in modo che rimangano compatte. Quando sono al dente prelevarle e metterle da parte con gli altri ortaggi.

A questo punto valutare il grado di concentrazione del brodo. Se occorre, proseguire la cottura senza coperchio per aumentare concentrazione e densità, ed a piacere aggiungere un po' di olio di oliva (è preferibile bilanciare il grasso con l'olio che risulta meno dannoso del grasso della carne).

Se risulta torbido si può sbiancare aggiungendo un paio di albumi sbattuti. Una volta sodi, vanno ritirati.

Per il consommé frullare gli ortaggi (patate solo in parte) ed aggiungerli al brodo.

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