sabato 5 ottobre 2013

panini per hamburger (F. Favorito)


A quanti di voi, specie se con figli, sarà capitato di usare i panini per hamburger confezionati e restare sommamente delusi?
Purtroppo le esigenze industriali dettate dai cicli produttivi programmati, unitamente alle esigenze di trasporto e stoccaggio, impongono l'uso di conservanti che incidono immancabilmente sulla qualità del prodotto, ed a ricaduta anche sulla sana alimentazione. Non è il caso di decantare le qualità del cibo genuino, fatto in casa. Si è detto già tanto. Qui di seguito vi propongo due ricette per produrre in casa questi panini, utilissimi per una serata originale, o per un party. La prima prevede l'uso del lievito madre, ed è superfluo elencare i suoi pregi. Ma sappiamo bene quanto sia laborioso e prolungato il lavoro col L.M. Pertanto a seguire troverete una ricetta che pur usando il lievito compresso, grazie all'impiego della "BIGA", o doppio impasto, risolverete alcuni dei limiti tipici della lievitazione spinta del L.C. Rimane sempre l'impegno di dover pianificare il lavoro ed anticiparsi un po', ma vi assicuro che ne vale la pena...


Ingredienti per circa 12 muffolette da 100 gr:

BIGA:

  • lievito naturale rinfrescato gr 80 ( per il lievito naturale clicca qui ed anche clicca qui)
  • farina gr 50
  • acqua gr 30
  • lievito compresso gr 5

preparare un lievitino con farina, acqua e lievito compresso. Lasciarlo fermentare 3/4 ore poi mescolarlo al lievito naturale già rinfrescato (anticipare quindi il momento del lievitino in modo da far coincidere i due momenti), ed attendere ancora 1 ora fino al raddoppio.
poi proseguire col resto degli ingredienti:



  • farina per panificazione  gr 650 (280 W)
  • biga gr 165
  • zucchero gr 40 
  • burro gr 40 (anche 20 burro e 20 EVO)
  • acqua gr 300
  • 2 tuorli (facoltativo)  
  • sale gr 10
  • lievito compresso gr 5 
  • malto gr 15
  • semi si sesamo o di papavero
  • uovo per lucidare
Impastare tutti gli ingredienti come di consueto (clicca qui). Formare nella pirlatura delle pagnotte da circa 100 gr, mettere a lievitare per circa 2 ore, spennellare con uovo, decorare con i semini, cottura a 180°. Io ho usato dei piccoli cerchi in alluminio del diametro di 9,5 cm. In commercio esistono teglie teflonate già predisposte per accogliere le pagnotte e formarle in cottura.



Ingredienti per 12 muffolette da 80 gr:


·                     lievito naturale rinfrescato gr 65
·                     farina gr 40
·                     acqua gr 25
·                     lievito compresso gr 5

preparare un lievitino con farina, acqua e lievito compresso. Lasciarlo fermentare 3/4 ore poi mescolarlo al lievito naturale già rinfrescato (anticipare quindi il momento del lievitino in modo da far coincidere i due momenti), ed attendere ancora 1 ora fino al raddoppio.

poi proseguire col resto degli ingredienti:

·         farina per panificazione  gr 520 (280 W)
·         biga gr 135
·         zucchero gr 30 
·         burro gr 30 (anche 15 burro e 15 EVO)
·         acqua gr 240
    1/2 tuorli (facoltativo)
·         sale gr 8
·         lievito compresso gr 5 
·         malto gr 12
·         semi si sesamo o di papavero
·         uovo per lucidare


tot. gr 971



altra dose (con lievito compresso):

1 KILO DI FARINA 260 W 15 GR DI SALE 50 GR DI ZUCCHERO 50 GR DI BURRO 25 GR DI LIEVITO BIRRA 250 GR DI BIGA 550 CIRCA DI ACQUA 15 GR DI MALTO






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