domenica 10 gennaio 2016

La "carbonara"

La "carbonara" è uno dei piatti più famosi della cucina italiana, ed uno dei più diffusi al mondo. Contrariamente a quanto si immagini NON HA ORIGINI ANTICHE. Esistono solo testimonianze recenti, dal secondo dopoguerra, che ne attestano la presenza nell'Italia centrale. Il nome deriva probabilmente dalla diffusione del piatto presso le popolazioni dedite alla produzione del carbone vegetale. 


La preparazione, come molti piatti della tradizione italiana, è piuttosto semplice, ma richiede il rispetto di alcune regole. Ovviamente anche in questo caso l'assoluta qualità della materia prima fa la differenza, e che differenza. Le uova devono essere freschissime, perché la prima fondamentale regola prevede che l'uovo resti poco cotto. In realtà dovrebbe coagularsi col solo calore della pasta appena scolata ed ancora bollente. Il formaggio dovrebbe essere un pecorino D.O.P. possibilmente poco stagionato ed appena grattugiato, come pure il pepe, appena macinato. Ed altrettanto dicasi per il guanciale.

Ingredienti per 4 persone:
  • spaghetti doppi o bucatini 350 gr
  • uova 3 (il nr dei commensali - 1)
  • pecorino D.O.P. 3/4 manciate
  • guanciale (o pancetta coppata) in dadini 150/200 gr.
  • pepe in grani da macinare al momento
  • olio EVO 1/2 cucchiai
  • panna 50 gr o latte 1/2 bicchiere (facoltativo)
Cuocere gli spaghetti come di consueto. Nel frattempo rosolare il guanciale o pancetta in una padella con l'olio EVO, avendo cura di non abusare visto che il guanciale o la pancetta contribuiranno col loro grasso. Sbattere un po' le uova in una ciotola di ceramica (dovrà ospitare la pasta bollente) con una presa di sale (e la panna o il latte).
Appena scolata la pasta, ben al dente, saltarla nella padella con l'olio e il guanciale, in modo da farla bene insaporire. 

A questo punto le possibilità sono due:
1) Senza far raffreddare la pasta versarla sul battuto di uova, aggiungere il pecorino ed una generosa macinata di pepe ed amalgamare con cura. 
2) lasciare la pasta in padella, versarvi sopra uova battute, pecorino e pepe, lasciare 1 minuto la fiamma accesa, il tempo necessario per la totale cottura dell'uovo.

Questo secondo procedimento, sebbene garantisca la totale cottura dell'uovo rischia di offrire un risultato poco esaltante in quanto l'uovo tende ad asciugare e rapprendersi troppo. Rischieremmo inoltre, di avere una frittatina scomposta, malamente distribuita e poco aderente con la pasta.

Servire in piatto caldo. 

L'uso della panna o del latte è un accorgimento consigliato per mantenere il battuto di uova morbido e non asciutto. Tale accorgimento è quasi indispensabile se si preferisce far coagulare l'uovo sulla fiamma. 




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