sabato 21 settembre 2013

focaccia al latte (ricetta di Francesco Favorito)

Contrariamente a quanto si pensi si tratta di una preparazione intermedia dolce/salato. Ottima da farcire in entrambi le opzioni. Molto indicata per schiacciate o panini monodose per finger-food.

focaccia al latte con mandorle

panini monodose
Note
un lievitato misto, cioè che si avvantaggia della rapidità conferita dalla spinta del lievito compresso (di birra) e del complesso contributo organolettico del lievito madre. Si tratta di una ricetta plurivalente perché con la sua sofficità può essere gustata da sola, o con una farcitura dolce o salata.


INGREDIENTI:

I Impasto
  • 500 gr. farina 350 W (metà americana e metà "00")
  • 200 lievito naturale rinfrescato
  • 30 lievito compresso (di birra)
  • 250 ml di latte intero fresco.
Impastare questi ingredienti fino ad ottenere una bella pasta compatta liscia e setosa. Mettere a lievitare a 26° per circa due ore. Se è tutto in regola in queste due ore la pasta triplica.

II Impasto 
  • I impasto più:
  • 500 gr farina (come sopra)
  • 35 gr sale
  • 100 gr zucchero
  • 50 gr latte in polvere
  • 500 gr latte intero fresco
  • 300 gr burro
Impastare il I impasto con tutti gli ingredienti con 100 ml di latte ed ad eccezione del burro. Man mano che la maglia glutinica si va formando, aggiungere il latte poco per volta, infine il burro poco per volta. Formare un bella pasta. Effettuare la prova del velo. Puntare e pirlare. Stendere in teglia tipo focaccia, oppure durante la pirlatura ricavare delle palline. Cottura a 180°.

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