mercoledì 9 agosto 2017

parfait di mandorle

Il parfait di mandorle appartiene alla grande famiglia delle mousse e dei semifreddi ed è un dessert molto diffuso in Sicilia, a Palermo.
Qui presento una variante rispetto alla ricetta più diffusa, lievemente più "tecnica", ma che offre un risultato migliore sia sul piano della conservabilità, che dell'igiene, che del sapore.


E' richiesto l'uso del termometro per zucchero, attrezzo ormai divenuto indispensabile per chi si accinge a produrre dolci in casa con un approccio un po' più professionale. Quando ho iniziato io questo aggeggio era rarissimo e costosissimo, ma oggi se ne trovano di tutti i tipi e per tutte le tasche.

Ne ho provato diversi, ma il più affidabile e preciso è indubbiamente il classico, a mercurio, in gabbia metallica.

L'uso del termometro ci permetterà di cuocere lo zucchero a 121° esatti con il quale andremo a montare e pastorizzare il tuorlo, in modo da avere un prodotto garantito anche sul piano batteriologico e soprattutto che non presenti quel fastidioso gusto "di crudo".

La dose per una diecina di persone:

  • Mandorle grezze 300 gr
  • zucchero per pralinare le mandorle 180 gr
  • una manciata di granella di torrone (facoltativo)
  • tuorli n° 8
  • zucchero + destrosio (facoltativo, in assenza di destrosio, tutto zucchero) 200 gr
  • panna 500 gr
  • alcune gocce di olio essenziale di mandorla
  • 2 bacche di vaniglia
Per prima cosa si devono pralinare le mandorle, cuocendo su fuoco vivace la mandorle grezze, la prima dose di zucchero e 50 gr di acqua.


Assicurarsi che a cottura avvenuta le mandorle siano ben tostate: verificate l'interno deve avere un bel colore nocciola, se così non fosse passarle per qualche minuto nel forno.
Una volta raffreddate vanno spezzate grossolanamente.
Procedere quindi alla cottura dello zucchero e versarlo a filo sui tuorli con aggiunta della polpa di vaniglia, come dimostrato qui.

Mentre il tuorlo pastorizzato raffredda, montare la panna ma senza raggiungere la consistenza cosiddetta "a neve ferma".
Mescolare con molta delicatezza i due composti, aggiungendo qualche goccia appena di olio essenziale di mandorla, SENZA ABUSARE!

Aggiungere la granella di torrone e parte di quella di mandorle sempre con la massima delicatezza PER NON SMONTARE IL COMPOSTO.

Spolverare un contenitore con un po' di granella e versare delicatamente il composto, livellare e finire la granella.

Inserire in congelatore per almeno 8 ore, prima di servirlo. E' consigliato il consumo con un topping al cioccolato fondente.

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