mercoledì 30 ottobre 2013

della "biga"


La tecnica denominata "biga", consiste in una lavorazione prolungata suddivisa in due fasi. La prima è un preimpasto costituito da una quantità di farina (rigorosamente forte, almeno 300 W) impastata col 55% di acqua ed una piccolissima quantità di lievito di birra (da un minimo dello 0,5% ad un massimo del 2% sulla farina), e senza sale.



La quantità di lievito è inversamente proporzionale alla "durata" della fermentazione della biga, che va da un minimo di 16 ore ad un massimo di 48. [Esistono studi scientifici in merito secondo i quali minore è la quantità di lievito e maggiore è la sua attività: con lo 0,5% di lievito lo sviluppo della sua massa è del 88%; mentre una quantità di lievito del 2% si sviluppa solo al 29% (cit. Giorilli)]. L'impastamento deve essere breve, nel senso che non si deve ottenere una pasta liscia, in quanto con una lavorazione prolungata si accelerano i processi fermentativi.

La temperatura di fermentazione influisce sulla durata della fermentazione stessa. Ciò significa che se vogliamo allungare i tempi per favorire uno sviluppo dei microrganismi più graduale, ad esempio con una biga da 48 ore, dobbiamo tenerla in frigo (+4°), per le prime 24 ore e poi a +18° per il tempo restante. Mentre se vogliamo preparare una biga da 16 ore va tenuta direttamente a temperatura ambiente (+18°). Inutile dire che più i tempi sono lunghi migliore sarà il risultato finale.

Altrettanto dicasi per la temperatura dell'acqua. Evitando (pur preziose) nozioni tecnologiche che in questa sede potrebbero sembrare sofisticati quanto inutili tecnicismi che potrebbero scoraggiare o confondere l'operatore, è preferibile adottare un piccolo accorgimento: acqua fredda, dal frigo, in estate, ed a temperatura ambiente in inverno. Per completezza di informazione più sotto si riporterà un tabella per un calcolo della temperatura dell'acqua più preciso.
Durante questo periodo di fermentazione, il lievito ed i batteri lattici si moltiplicano in maniera esponenziale, per cui alla fine del tempo programmato, avremo una massiccia presenza di microrganismi pronti a fermentare anche la seconda quantità di farina che si andrà ad aggiungere, in base alla ricetta in esecuzione.
Il risultato finale, decisamente di altissimo valore, è nettamente superiore ad un impasto preparato col metodo classico, ossia con lievito di birra senza preimpasto, per alcuni di questi fattori:

  1. prodotto finale molto leggero e digeribile per l'azione combinata dei microrganismi e degli enzimi, l'amido viene scisso quasi totalmente in zuccheri semplici, mentre le proteine vengono in parte demolite. 
  2. maggiore conservabilità per la presenza di acido lattico.
  3. gusto e profumo più intenso per la presenza delle sostanze volatili (acido acetico, alcol).
Ricapitolando, la tecnica della biga si può così riassumere:
  1. doppio impasto con suddivisione della farina e dell'acqua complessive.
  2. bassissimo impiego di lievito di birra.
  3. temperatura dell'acqua e dell'ambiente di fermentazione inversamente proporzionale alla durata della biga.
Una volta che la biga ha terminato il tempo di fermentazione programmato, diventa essa stessa un'enorme massa di lievito che fermenterà gli zuccheri che verranno aggiunti con la farina, e quelli del saccarosio eventualmente previsto nella ricetta, per cui è richiesto una seconda fase di lievitazione, che però, per la massiccia presenza di lieviti della biga, potrà essere molto più breve, 2/3 ore. 

CALCOLO DELLA TEMPERATURA DELL'ACQUA

Si consideri che la farina in genere ha una temperatura di 1 grado in meno  quella ambientale, e che la formula prevede un valore costante di 55.

valore costante (55) - temperatura ambiente - temperatura farina = temperatura acqua 


Ipotizzando una temperatura ambiente di 25° si avrà:
valore costante           55-
temp. ambiente           25-
temp. farina                24=

temp. acqua                  6

                                  




9 commenti:

  1. è possibile avere qualche foto di una biga dopo 48 ore, trascorse 24 h a 4° e altre 24 h a 18° ? mi serve per capire come si deve presentare alla fine di una corretta maturazione..Grazie!!!

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    1. deve triplicare di volume, presentare delle bolle ed emettere un "piacevole" sentore acido... Dai buttati, se non inizi a lavorare non potrai mai imparare...

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  2. nono..faccio la pizza in casa quasi tutte le settimane..eheh.. ;) ultimamente sono abbastanza fissato.. ho provato il metodo della biga di 48 h la settimana scorsa,è venuta molto buona, leggera e appetitosa! nella biga erano presenti tante bolle, però mi sembrava fosse un pó debole..così come la pasta lievitata in teglia prima di infornare. diversamente con un impasto diretto (con meno manitoba,ma più farina 00 "forte" ) con 48 h in frigo ho avuto l'impressione che la pasta avesse formato una maglia glutinica più forte;per questo mi interessava vedere se la mia biga fosse venuta bene. :D in ogni caso è un impasto davvero notevole..

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    1. Attenzione, la manitoba E' una "00" forte... Più forte della manitoba non c'è niente... Dunque se l'impasto non risulta spinto, o devi cambiare farina, cercando una manitoba "vera", oppure ridurre i tempi del 1° impasto... Un eccesso di lievitazione corrode la maglia glutinica, per cui per le 48 h ci vuole una farina "realmente" forte...

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  3. grazie Paolo! l'indicazione della farina usata era per farti capire che avevo usato una farina meno forte della manitoba ed avevo ottenuto una maglia più sostenuta; l'impressione era appunto che la biga fosse lievitata troppo ed avesse già raggiunto il suo apice per poi "sgonfiarsi" pur mantenendo molte bolle ed il triplo del volume iniziale, penso per una temperatura un pelo troppo elevata nelle seconde 24 h fuori frigo (20°/22°) .Sono convinto che le farine siano una parte fondamentale in questi impasti, io uso normalmente farine da supermercato..hai qualche marca da consigliare?

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  4. prova a cambiare farina o a ridurre i tempi complessivi, dopo 24/36 ore si ottengono già ottimi risultati. Oppure per tutte le 48 ore in frigo a 4°. I tempi e le temperature si riferiscono comunque ad un procedimento controllato che non sempre in casa possiamo seguire...

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  5. Salve
    La maturazione della biga avviene ad una temperatura di circa 16-20 gradi in funzione del tempo di maturazione giusto? ottimale 18 gradi per tempi di 16-20 ore giusto? e l'umidità, che valore dovrebbe avere? Va da se che se l'aria e secca si forma la crosta sulla biga. ma ci sono indicazioni in merito per ottenere una biga che abbia una superficie secca o troppo umida?
    Grazie
    Sangiorgio

    Per la maturazione della biga è importante anche l'umidità? se si, quale dovrebbe essere?

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  6. Salve
    La maturazione della biga avviene ad una temperatura di circa 16-20 gradi in funzione del tempo di maturazione giusto? ottimale 18 gradi per tempi di 16-20 ore giusto? e l'umidità, che valore dovrebbe avere? Va da se che se l'aria e secca si forma la crosta sulla biga. ma ci sono indicazioni in merito per ottenere una biga che abbia una superficie secca o troppo umida?
    Grazie
    Sangiorgio

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    1. In genere la biga si lascia maturare in un contenitore per alimenti con chiusura. Proprio per evitare la formazione della crosta. E' possibile anche applicare una pellicola oppure vaporizzare un po' di acqua ogni tanto

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