lunedì 7 ottobre 2013

Crozzetti, o Corzetti, o Croxetti


Con questo post diamo il via alla serie di paste regionali.
L'Italia, è risaputo, è il Paese della pasta. Benché gli italiani all'estero sia denominati "mangia-spaghetti", il vero motivo di questa identità, a mio avviso, non è certo nella grande diffusione degli spaghetti. Una terra generosa e varia, ha sempre offerto materie prime di primissima qualità e specifiche per i vari territori. Una cultura etnogastronomica molto radicata ha generato tipologie di paste per valorizzare appunto questi prodotti della terra. Dalla sperduta Lampedusa alle valli alpine, non c'è territorio che non possa vantare un suo vino, un suo formaggio, ed una sua pasta. Qui di seguito ricetta e produzione dei crozzetti.




ricetta tipica:

  • farina 00 gr 630
  • tuorli d'uovo n° 5
  • pigato o vermentino 1 bicchiere
  • maggiorana 2 cucchiai
  • sale 2 cucchiaini
ricetta usata nelle foto:
  • farina di grano duro integrale di tumminia gr 600
  • albume d'uovo gr 250
  • olio d'oliva gr 20
Ma si può usare qualsiasi tipo di pasta fresca, purché si rispetti lo spessore, e una buona consistenza della pasta in modo da preservarne la forma ed il decoro. Per la pasta fresca clicca qui.


Il crozzetto è una qualità di pasta tipica della liguria. Fonti storiche raccontano che il motivo del disegno risale alle fortune delle famiglie nobili genovesi, che amavano fare sfoggio della loro grandezza attraverso il blasone di famiglia. Altre fonti raccontano che la croce sia nata in occasione delle crociate. Io non ho un blasone sicché ho chiesto all'ebanista di incidere le iniziali dei nomi, mio e di mia moglie!

Per la sua formatura è indispensabile usare uno stampino in legno, composto da due cilindretti di legno che hanno inciso un decoro su ciascuna delle facce. Uno di questi cilindri, ha anche un coppapasta sul lato opposto all'incisione decorativa.
Col coppapasta si ricava un dischetto che deve avere 3/4 mm di spessore
(altrimenti non prende bene il disegno), poi il cilindretto viene capovolto con l'incisione rivolta verso l'alto, sul cui lato viene posto il dischetto quindi usando l'altro cilindro si imprime un doppio disegno, che avrà la funzione di decorare il dischetto tipo moneta. Quest'incisione ha anche la funzione di trattenere il condimento.


I ritagli sono idonei ad essere impiegati in minestre con i legumi tipo pasta e ceci.

Dopo averli formati, i crozzetti vanno asciugati.

Trattandosi di una pasta altamente gustosa di suo, si presta molto bene a condimenti poco strutturati. I crozzetti sono nati per accompagnarsi col pesto ligure, ma è molto adatto anche il classico "burro, salvia e parmigiano" (nella foto sono dimostrati questi due condimenti), o un pesto di pinoli, o anche il pesto trapanese.
Per contattare l'ebanista che me li ha prodotti, Franco Casoni di Chiavari, clicca qui.

2 commenti:

  1. Ciao frà! avevo commentato, ma col pc sono una frana come sai!!!! Il commento è finito in "Prove di uno spettacolo-la pasta fatta in casa". Cmq trovo il sito molto utile anche se x me un po' troppo "tecnico"...

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  2. perchè? Cioè dove trovi il "tecnicismo"?

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