martedì 10 settembre 2013

sfilettatura della triglia

Attrezzi: coltellino a lama piccola ben affilato, pinzetta per diliscare il pesce.

Sfilettare e dliscare risulterà tanto più facile quanto più grande sarà la dimensione del pesce. Non è un'operazione difficile, ma richiede pratica, un coltello non troppo grande ben affilato e delle robuste pinzette per rimuovere le spine di fianco. Qui di seguito è dimostrata la sfilettatura di una triglia piuttosto piccola. Sarà molto più agevole con pesci di dimensioni maggiori.


Dopo aver accuratamente desquamato ed eviscerato la triglia, poggiatela su un piano ed affondate fino alla lisca, la punta del coltello nella punto di contatto tra la testa ed il corpo del pesce. 


avendo cura di "sentire" la parte dura (lisca) proseguite col taglio

 

proseguite fino alla coda



staccando così la parte superiore dalla lisca
 favorite il completo distacco col coltellino





 le lische e le teste sono ottime per produrre un "fumetto" prezioso aiuto per intensificare naturalmente gusto e profumo. Raccogliete quindi i resti in una casseruola adeguata e coprite con acqua. Se preferite (o se la ricetta lo prevede) potete aggiungere un mazzetto aromatico composto da sedano carote e cipolle e timo pari al 25% del peso dei resti
 con la pinzetta per diliscare eliminate tutte le spine aiutandovi con la sensibilità delle dita per individuarle

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