martedì 25 ottobre 2016

Ravioli classici con carne e ricotta



I ravioli rientrano nella sconfinata categoria della pasta fresca ripiena che è un caposaldo della cucina italiana. Un connubio vincente tra la pasta all'uovo che di per se è già un punto di forza, a cui viene abbinata una farcia della più svariata combinazione: carne tritata, salumi, ricotta, verdure. 

In questa ricetta andiamo sul classico, carne tritata struttura, salumi per dare sapidità e gusto, e ricotta per conferire un tocco di rotondità e morbidezza.



INGREDIENTI PER 6/8 PERSONE:

Per la pasta all'uovo:
  • farina di semola 500 gr
  • uova 5
  • un cucchiaio di olio di oliva
Per la farcia:
  • 400 gr carne tritata mista manzo/maiale 
  • 150 gr prosciutto cotto
  • 150 gr bresaola
  • 500 gr ricotta fresca (ben sgocciolata)
  • una manciata di parmigiano
  • noce moscata, pepe
  • pan grattato
Lavorazione:
preparare la pasta con una mezza giornata di anticipo. Le dosi sono indicative perchè molto dipende dalla grandezza delle uova e dalla capacità della farina di ritenere il liquido. Dobbiamo comunque ottenere una pasta molto soda, liscia e setosa che sia in grado di preservare il ripieno, va quindi lavorata a lungo ed energicamente per sviluppare tutto il glutine. La pasta deve essere asciutta in modo da poter essere ben lavorata senza usare la farina. Va poi fatta riposare per almeno 2 ore in modo da rilassarsi per poter essere agevolmente lavorata.
La farcia si prepara scottando rapidamente in padella il tritato che fa fatto raffreddare e sgocciolare dai sughi. La ricotta va privata di buona parte del siero, ponendola su un canovaccio spesso e poi su un piatto per almeno 1 giorno. Se la ricotta non viene ben asciugata potrebbe rilasciare liquidi e bagnare la pasta all'uovo, che in cottura si romperebbe facendo disperdere il ripieno. Una volta sgocciolata la ricotta e raffreddata la carne si mescola il tutto con i salumi battuti sul tagliere con un coltello pesante. Si aggiunge il parmigiano, la noce moscata e se risulta troppo umida la si asciuga con un po' di pan grattato.

I ravioli si possono confezionare a mano, avendo cura di realizzarli quanto più uguali e possibile.

Oppure con l'ausilio di uno stampo, in tal caso faciliteremo il lavoro, ed avremo la quasi certezza della uniformità di misure e forma:

 In tal caso si formano delle polpettine della misura idonea, che vengono inserite negli apposti incavi, dopo che viene distesa una sfoglia sullo stampo

E poi si colloca una seconda sfoglia a chiusura

 Si sigilla il tutto si capovolge e con l'aiuto di un ruotino dentato si staccano i singoli ravioli


Per la finitura, ho sistemato una porzione di ragù ben concentrato, con pomodoro fresco al centro del piatto

Poi ho sistemato 4/5 ravioli


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