domenica 22 settembre 2013

La "prova del velo"



La prova del velo è un test empirico di fondamentale importanza. Con esso, se rispondente ai requisiti richiesti, possiamo essere ben tranquilli che un impasto lievitato, che preveda anche uova e materia grassa, sia ben strutturato (incordato).


Si effettua a fine lavorazione ed è la riprova che l'impastamento può cessare. 

Consiste nel prelevare una piccola quantità di impasto che va steso e tirato con le dita fino a quando non forma appunto un velo trasparente senza rompersi.

Il velo sta ad indicare che la maglia glutinica si è formata correttamente e quindi l'impasto è idoneo a sopportare la spinta del gas prodotto dal lievito senza rotture con conseguenti fuoriuscite di anidride carbonica. 

Ricordiamo infatti che la lievitazione (fermentazione alcolica) è un processo bio-chimico attraverso il quale i microrganismi, agendo in simbiosi, producono varie sostanze tra cui per l'appunto anidride carbonica che è responsabile della "alveolatura", cioè delle bolle che caratterizzano la mollica dell'impasto.


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