lunedì 16 settembre 2013

della pasta fatta in casa

Esistono, in Italia, innumerevoli possibilità di produrre pasta in casa. Non esiste "la ricetta", bensì centinaia di versioni che risentono dell'influsso geografico, della cultura e delle tradizioni del posto. Talora si riscontrano differenze addirittura "di quartiere".

La pasta c.d. "fatta in casa" risente di numerosissime varianti collegate alla farina adoperata (semola rimacinata, farina 00, o integrale), o alla percentuale e composizione della parte "liquida": acqua, uova intere, solo tuorli, solo albumi, olio di oliva.

Una regola di base prevede l'impiego di 1 uovo (di media grandezza, ca. 60 gr.) per ogni etto di farina, per ogni commensale.
Mia suocera, calabrese ultraottantenne, benché ex farmacista di professione, ancora misura un pugno di farina di semola rimacinata per ogni commensale, più uno!! ciononostante da anni ormai la sua cucina (come del resto ogni casa) sia dotata di una efficientissima bilancia!
Il punto di partenza degli ingredienti può, ragionevolmente, essere questo: per ogni commensale 100 gr. di farina ed 1 uovo ma ogni "divagazione è ammessa, specialmente in funzione della ricetta del condimento.
Il tuorlo conferisce personalità, gusto e consistenza, pertanto si può eccedere fino ad impiegare solo ed interamente tuorlo, per quelle preparazioni che prevedono un condimento debole e poco strutturato. In tal caso è evidente che abbiamo deciso, a priori, che è la pasta che deve primeggiare.
Personalmente riscontro molto efficace per ogni preparazione, una ricetta che prevede semola rimacinata e solo albume (più, a piacere, qualche cucchiaiata di E.V.O.), nel rapporto farina/albume di 2:1, applicando sempre la regola di circa 100 gr di frina per ogni commensale. (Trattandosi di pasta fresca che contiene un maggior contenuto in acqua, il peso deve essere maggiore rispetto alla pasta secca industriale). E' una preparazione standard che riesce a coniugarsi bene con moltissime ricette. Inoltre la proteina dell'albume in cottura si coagula conferendo alla pasta un'ottima consistenza (non si spezza) e tenuta della cottura. Sacrificheremo un po' di gusto a favore del contenuto calorico, della digeribilità e di un maggior equilibrio complessivo tra pasta e condimento.
In ogni caso la lavorazione deve prevedere una lavorazione accurata e prolungata ed un riposo minimo di 2 ore.
Di seguito un po' di foto di possibili "invenzioni":



















1 commento:

  1. GRANDE, fratello!!! (nota la virgola...) Le mie capacità mediatiche non smentiscono : proprio stamane, all'alba, mentre tornavo più sc........ ta che mai da un intervento pensavo intensamente che è ormai ora di " 'ngegnare' " il mio stampino per crozzetti..... Mi verranno belli e (sicuramente) buoni come i tuoi? Cmq è doveroso rivolgere un complimento alla misconosciuta ma altrettanto valida collaboratrice: mia cognata!!!

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