martedì 12 gennaio 2016

Ragout di carne alla bolognese



Il R. "alla bolognese" è uno dei capisaldi della cucina italiana. Nessuno chef può esimersi dal saperlo fare, nessun ristoratore di alta fascia può esimersi di tenerlo, anche come riserva, nei menù, nessuna mensa o tavola calda può esimersi dall'offrirlo ai suoi clienti, ma altrettanto nessuna massaia può esimersi dal prepararlo ciclicamente. 


Il segreto è dato dalla ricchezza degli ingredienti, che si armonizzano facilmente dando vita ad un risultato strutturato ma non pesante, a patto che vengano rispettati gli equilibri e nessun ingredienti prevarichi sugli altri. E qui sta il segreto, il giusto rapporto fra le numerosi componenti, unitamente alla cottura, che come tutte le salse a base pomodoro, deve essere piuttosto prolungata per aumentarne la concentrazione.
In ogni caso ne vale la pena, perché è un condimento molto versatile, che consente di preparare moltissime pietanze complete; è il caso del pasticcio di lasagna, oppure ottimo abbinamento con tagliatelle o penne o rigatoni o garganelli. L'abbinamento con la pasta all'uovo poi è veramente sublime. Ma veniamo alla ricetta, o meglio alla mia ricetta.


  • 900 gr di carne tritata mista (suino/manzo)
  • 800 gr di pomodoro pelato
  • una diecina di pomodorini freschi (pachino o piennolo)
  • 1 carota media
  • 1 cipolla media
  • un paio di costole di sedano
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • olio
  • sale
Tritare molto finemente carota e sedano e iniziare a rosolarli su fuoco dolce. Appena si consumano aggiungere la cipolla altrettanto tritata finemente.




Quando anche la cipolla si sarà ben consumata, aggiungere la carne

Attendere che prenda colore, quindi sfumare col vino bianco, attendendo che evapori tutto l'alcool
Aggiungere prima i pomodori freschi, e dopo qualche minuto i pelati, aggiungere un po' d'acqua e lasciar cuocere a lungo (almeno 5 ore9, aggiungendo di tanto in tanto un po' di acqua.
La preparazione darà risultati tanto migliori quanto più duratura sarà la cottura. Ancora meglio se la cottura viene suddivisa in due fasi, di cui la prima il giorno prima e la seconda ripresa il giorno dopo.



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