mercoledì 18 febbraio 2015

Panettone milanese di A. Zoia






dose per 4 da 1000 g

1° impasto

LM 250
L compr. 1
farina00 860
zucchero 320
burro 380
acqua 430
tuorli 130
totale 1° impasto 2.370

Sciogliere lo zucchero nell’acqua, aggiungere la farina e i lieviti; dopo qualche minuto i tuorli, lasciare prendere nervo alla pasta e aggiungere il burro, terminare l’impasto e metterlo a lievitare a 28° per circa 12 ore e comunque fino a quando la pasta non abbia triplicato il volume iniziale. 

2° impasto

farina 350w 215
latte in polvere 10
(mix aroma panettone) 50 gr (clicca qui)
zucchero 160
miele 160
sale 10
tuorli 250
burro 320
acqua 150
uvetta 440
arancio candito 320
cedro candito 110
totale 2° impasto 2.145

totale impasti 4.515


Mettere nell’impastatrice la pasta lievitata e la farina. Lasciare prendere nervo, aggiungere lo zucchero in due volte, mettere il sale, lasciare asciugare, aggiungere il miele, 100 gr di latte in polvere, quindi il burro alternato con le uova, gli aromi e per ultimo la frutta. Terminare l’impasto, fare le pezzature desiderate. Mettere a riposare a 35° senza umidità per 60 minuti. Formate i panettoni e metterli a lievitare a 35°. Puntatura e pirlatura clicca qui.

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