venerdì 4 ottobre 2013

Danubio (torta Danubio rustica) (Francesco Favorito)

Una presentazione scenografica ed un contenuto fantasioso e sorprendente. Il "Danubio" permette di addobbare una tavola da buffet, favorire il servizio perchè si tratta di un finger-food, ed allo stesso tempo consente all'operatore do sbizzarrire la sua fantasia, con la farcitura che può essere la più varia.



INGREDIENTI:

I Impasto


·                     500 gr. farina 350 W (metà americana e metà "00")
·                     250 lievito naturale rinfrescato
·                     15 lievito compresso (di birra)
·                     250 ml di latte intero fresco.
Impastare questi ingredienti fino ad ottenere una bella pasta compatta liscia e setosa. Mettere a lievitare a 26° per circa due ore. Se è tutto in regola in queste due ore la pasta qudruplica. Attendere in ogni caso che la pasta quadruplichi, anche se dovessero occorrere più di due ore.


II Impasto 
·                     I impasto più:
·                     1000 gr farina (come sopra)
·                     50 gr sale
·                     110 gr zucchero
·                     100 gr uova
·                     500 gr latte intero fresco
·                     150 gr grana grattugiato
·                     450 gr burro

Farcitura
prosciutto crudo (o cotto o salumi di altro tipo a piacere) a cubetti, formaggio fontina (o equivalente), wurstel, a piacere ricotta piuttosto asciutta.

Impastare il I impasto con farina, sale, zucchero, e inizialmente con soli 100 ml di latte ed ad eccezione del burro. Man mano che la maglia glutinica si va formando, completare l'aggiunta del latte poco per volta, infine il burro poco per volta. Formare un bella pasta. Effettuare la prova del velo. Puntare e pirlare. Durante la pirlatura ricavare delle palline da 15/20 gr, che verranno schiacciate a disco per favorire la collocazione di un po' di farcia, richiuderle su se stesse, ungerle di burro e collocarle in una teglia, accostate fra di loro ma non attaccate l'una vicina all'altra. Porre a lievitare per due ore, quindi spennellare con dell'uovo e cospargere di semini a piacere (sesamo, papavero, lino). 
Cottura a 180°.
Altra dose con lievito compresso (P. Fulgente):

BIGA

  • Farina forte gr 150
  • lievito di birra gr 20 (in inverno gr 40)
  • latte intero gr 50

Impastare e lasciare raddoppiare la BIGA, poi aggiungere (tranne il burro che andrà alla fine):


  • farina forte gr 500
  • farina 00 gr 500
  • latte 1/2 litro
  • zucchero gr 30
  • sale gr 20
  • olio di oliva gr 75
  • tuorli gr 100 (n° 4/5)
  • uova intere gr 100
  • burro gr 180


Impastare bene tutti gli ingredienti aggiungendo il latte poco per volta per favorire la formazione della maglia glutinica, tranne il burro che andrà solo alla fine; verificare con prova del velo.
Procedere poi alla puntatura, pirlatura, farcitura e formatura della torta come sopra.



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