sabato 28 settembre 2013

Del lievito madre: creazione e mantenimento.


Il lievito madre altro non è che una coltura di micro-organismi. A differenza del lievito compresso (di birra) che è una coltura limitata consistente in prevalenza dai saccaromiceti (funghi dello zucchero) selezionati, con la presenza marginale di batteri lattici, il lievito madre conta la presenza di numerosissime specie di microrganismi "selvaggi".
La creazione di un lievito è un'operazione relativamente facile, e consiste nell'avviare la coltura partendo semplicemente da acqua e farina, con l'ausilio di una sostanza zuccherina naturale, detto "starter".
E' preferibile usare frutta biologica, non trattata, perché in natura i lieviti sono presenti in prossimità di sostanze fermentabili.



La dimostrazione che segue parte da un po' di mosto, che come si intuisce contiene un elevato assortimento di microrganismi utili alla nostra attività. Il periodo migliore per iniziare un lievito, quindi, è l'autunno, e per la facile reperibilità del mosto, e per condizioni climatiche - non troppo freddo non troppo caldo - ideali per favorire l'innesco. Ove possibile si preferisca anche la campagna in luogo della città giacché la presenza di microrganismi utili in ambiente agricolo è maggiore. Si può usare, con ottimi risultati, succo di ananas, succo di mela, oppure aggiungendo all'acqua iniziale un cucchiaio di miele biologico.
Prendiamo quindi una piccolissima quantità di mosto appena spremuto
allunghiamolo con pari quantità di acqua e tenendolo in un barattolo coperto con una tela conserviamolo per un giorno a temperatura ambiente per favorire l'avvio della fermentazione. Dopo un giorno pesare il mosto allungato con l'acqua e mescòoliamo il pari peso di farina. Preferire farina di buona qualità, con un buon tenore proteico, che sarà usata sempre per tutto il processo di creazione e per il mantenimento.
lasciamolo ancora per un giorno o due a fermentare. Dopo qualche ora dovrebbe presentarsi così, per effetto della prima fermentazione:
dopo uno due giorni si forma una crosta
rimuoverla, prelevarne un po' della parte interna, pesarla ed aggiungere il pari peso della farina più acqua pari al 30-40% del peso della farina aggiunta. Ripetere quest'ultima operazione per 3/4 giorni.
Dovremo giungere a formare un bel panetto sodo. 

Nel caso in cui non si disponga di uva è possibile adoperare una mela che va grattugiata con tutta la buccia. Si lascia poi a macerare in acqua per uno due giorni. L'acqua si filtra e si procede come per il mosto.


Per 4/5 giorni procederemo, ogni giorno, sempre prelevando la parte centrale del lievito (che è la meno contaminata), peseremo aggiungeremo la stessa quantità di farina ed il 40% di acqua (sulla farina).

Dopo i primi 4/5 giorni (ma potrebbero essere necessari anche più giorni), possiamo cominciare la fase intermedia che consiste nel formare un panetto cilindrico che viene conservato in un foglio di polipropilene o busta per alimenti, in un telo resistente e poi legato con una corda, e conservato in frigo. Da questo momento in avanti i rinfreschi devono aver luogo ogni 48 ore avendo cura di lasciarlo acclimatare prima del rinfresco, per poi lasciarlo a temperatura ambiente per almeno mezz'ora prima di posarlo in frigo.

Passata questa fase il lievito dovrebbe iniziare a stabilizzare il suo PH, ma per avere una condizione ottimale è opportuno attendere almeno 1 mese.

Dopo questa fase si deve iniziare a prendere "confidenza" col lievito. Si tratta di materia viva che ha dei comportamenti fisiologici che è opportuno conoscere per meglio gestire. Iniziamo quindi ad assaggiare ed annusare il lievito. In questa fase il PH è instabile con valori molto elevati, probabilmente ha un forte odore di aceto ed un gusto pungente ed astringente, tendente all'amarognolo. 

OPERAZIONE del BAGNETTO DI PURIFICAZIONE: Si preleva il lievito, si sbuccia
si taglia a fette
e gli si fa il bagnetto purificatore in una ciotola capace di contenere circa 1/2 litri di acqua per ogni 100 gr di lievito. La permanenza in acqua deve essere sufficiente ad ammorbidire e spurgare la fetta che non deve liquefarsi. Col bagnetto eliminiamo gli acidi in eccesso e tutte le sostanze di scarto prodotte nella fermentazione.
Dopo 5/6 minuti di permanenza, le fette si strizzano, si pesano e si aggiunge farina (stavolta in misura DOPPIA) e acqua sempre al 40% sulla farina. Gli si da la forma di cilindro si chiude in sacchetto di plastica, poi nel telo di stoffa, si lega e si conserva in frigo. 

Il mantenimento del lievito si effettua ripetendo l'ULTIMA OPERAZIONE (pesata del lievito aggiunta del doppio di farina e 40% di acqua) ogni 5/7 giorni. Così facendo il lievito è eterno. (il m° Favorito usa un lievito creato dal nonno nel 1913!).
N. B.
Il bagnetto di purificazione va fatto solo se è quando necessario, ossia quando dal test olfattivo emerge un eccesso di odore acetico,  e quando dall'assaggio risulta amaro e stringente. In caso diverso un eccesso di bagnetto potrebbe ottenere l'effetto contrario e quindi indebolito. 

Il lievito ha una doppia attitudine biologica: anaerobica o aerobica. In presenza di ossigeno (durante l'impastamento) si riproduce, in assenza di ossigeno inizia l'attività fermentativa vera e propria, ossia la produzione di alcol etilico, anidride carbonica e glicerina.




9 commenti:

  1. dove trovo il mosto? abito in città

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  2. spremi un po' di uva dolce, purchè biologica, senza pesticidi

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  3. Ciao Paolo, dopo la prima fase dei 4/5 rinfreschi, quando si mette il panetto in frigo, cosa bisogna fare?....prima di passsare all'ultima fase del bagnetto purificatore?

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  4. Ciao Paolo. Dopo la prima fase dei 4/5 rinfreschi, quando si ripone il panetto in frigo, quanto deve stare?...cosa bisogna fare?,,,, prima del bagnetto purificatore?

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  5. Integro il post. In effetti non si capisce bene. Grazie per la segnalazione.

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  6. Ho apportato delle modifiche. Controlla per favore.

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  7. Ho apportato delle modifiche. Controlla per favore.

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