sabato 14 marzo 2015

Biscotto (Crostata) all'amarena




Il "biscotto all'amarena" è un grande classico della pasticceria secca napoletana. Chi appartiene alla mia generazione non può non ricordarlo con affetto e gratitudine, in quanto ha accompagnato momenti dolci e lieti, quando il consumo di un dolce, da laboratorio per giunta, era un evento raro ed eccezionale. Per cui spesso si ripiegava sul meno blasonato (e costoso) biscotto. Purtroppo per ignote ragioni, molti laboratori lo hanno declassato e derubricato a "dolce di recupero", nel senso che tutti gli avanzi e tutto l'invenduto viene compresso aggiustato con cacao ed usato per il ripieno, che in origine, come vedremo dovrebbe essere costituito da pregiatissimo pan di Spagna. Naturalmente, è errore grave generalizzare, pertanto diamo per scontato che, fino a prova contraria, questo dolce viene realizzato secondo la ricetta originale. Qui di seguito la ricetta di P. Fulgente declinata a crostata.





Per la pasta frolla:


  • farina 1 kg
  • burro/strutto g 400
  • zucchero g 400
  • tuorli g 200
  • acqua g 150
  • lievito (facoltativo) g 5
  • miele g 20 
  • la scorza grattugiata di 1 limone 
Per il ripieno:
  • confettura amarena g 500
  • pan di spagna secco g 1.000
  • liquore strega g 20
  • cacao amaro g 100

Per la ghiaccia (solo per biscotti classici):
  • zucchero a velo g 400
  • albume g 100
  • farina g 10
  • vaniglia
Dopo aver fatto una pasta frolla (mescolare prima farina e burro/strutto), poi il resto degli ingredienti, e dopo averla messa a riposo in frigo, preparare il ripieno. 

Sbriciolare il pan di spagna, e unirvi la confettura e il liquore, poi in cacao. Amalgamare con cura. Stendere la pasta frolla e rivestire una teglia da crostata (questa dose è sufficiente per una teglia da 30 cm).

Riempirla e compattare, richiudere con un adeguato disco di pasta frolla. Effettuare dei fori per favorire la fuoriuscita del vapore e cuocere a 180° sino a doratura. Dopo aver ultimato la cottura, lasciar raffreddare e cospargere, a piacere, di zucchero a velo come in foto.


Per i biscotti classici

Stendere un rettangolo di pasta frolla alto circa 2 cm di altezza, foderare il rettangolo col ripieno realizzando un rotolo.  Far capitare la saldatura dei lembi dal lato inferiore, quindi abbassare allo spessore desiderato. Cospargere il rotolo con la ghiaccia, e spolverare granella di nocciola oppure rigare con una forchetta imbrattata nella marmellata di albicocca la ghiaccia. Tagliare dei biscotti lunghi 6 cm e larghi 3 cm. Cuocere a 180° per 25/30 minuti.



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