sabato 26 aprile 2014

Cannelloni di carne




Un grande classico della cucina italiana, è tra i piatti nostrani più diffusi al mondo. La sintesi celebrativa di alcuni tra i migliori ingredienti e tecniche gastronomiche italiane. La pasta all'uovo, il ragout, e gli ingredienti della farcia che possono essere tra i più svariati. In questa versione con ripieno di carne e ricotta. I cannelloni si prestano molto bene anche a farciture miste ricotta e spinaci o solo ricotta.




dose per 20/25 cannelloni (porzione di tre a testa):

  • 20/25 sfoglie della misura di 15 per 10 cm e dello spessore di 2 mm. (1 kg di farina di semola rimacinata, 10 uova un cucchiaio di olio EVO. Per la pasta all'uovo clicca qui).
  • 300 gr di tritato di di maiale
  • 300 gr di tritato di manzo
  • 125 gr di prosciutto cotto
  • 200 gr di prosciutto crudo
  • 1 kg di ricotta
  • noce moscata (facoltativa)
  • 4 tuorli d'uovo (facoltativo)
  • grana + pecorino grattugiati
  • 3 litri di ragout
  • 1 litro di besciamella

Scottare un poco la carne tritata, fino a quando non perde il suo colore rosso.



Mescolare il tritato cotto e ben raffreddato con i due prosciutti preventivamente tritati e la ricotta, aggiungere un po' di grana, noce moscata e i tuorli d'uovo.
Tuffare in acqua salata bollente, con aggiunta di un cucchiaio di olio, le sfoglie facendole cuocere per soli 1/2 minuti 

 Prelevarle e lasciarle raffreddare in un'altra bacinella contente acqua fredda per arrestarne la cottura:

 Distribuire poco per volta le sfoglie semicotte su un piano lavoro, e distribuire un rotolino di ripieno del diametro di circa 3/4 cm.

L'operazione può essere agevolata con l'uso di una tasca da pasticciere:




 Distribuire su una teglia o pirofila da forno un generoso strato di ragout di media densità, e aggiungere qualche fiocchetto di burro. Adagiare i cannelloni ben chiusi, facendo attenzione a non accostarli troppo per favorire una buona penetrazione del ragout, ma anche perché in cottura aumenteranno di volume col rischio che potrebbe essere disagevole prelevarli una volta cotti
Una volta completata la teglia distribuire una generosa porzione di ragout, avendo cura di farla penetrare tra ogni singolo cannellone:




Uniformare il condimento:
 A piacere aggiungere qualche cucchiaiata di besciamella e/o grana e pecorino:
Cuocere con una copertura di carta di alluminio per circa 15 minuti, poi fare grillare per altri 15 minuti sempre a 180°. Lasciar riposare qualche minuti prima di servire.

1 commento:

  1. io così li faccio...unica differenza: cuocio la carne tritata in un battuto di sedano cipolla e carota...poi sfumo col vino bianco.

    marilena

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