domenica 22 settembre 2013

Paella di pesce (ricetta di Beni di Madrid)

PAELLA




Esistono innumerevoli versioni della Paella e con gli ingredienti esistono diecine di possibili combinazioni. E la cosa non deve stupire giacché si tratta di una pietanza che nasce per contrastare povertà e carestia. Un po' come tante altre ricette venne creata proprio sulla base di quello che si aveva a disposizione, e quindi non deve sorprendere l'abbinamento deciso di carne, verdure e pesce, che solitamente farebbe inorridire. La versione che qui si propone è di pesce con l'intervento di peperoni e piselli. 
Quello che invece accomuna tutti gli autori è la tecnica di cottura. Il riso deve essere rigorosamente proporzionato col brodo. Ed una volta iniziata la cottura col brodo bollente. non di deve mai più toccare e lasciare che col calore il riso assorba il liquido. Diversamente, una rimestata continua favorisce la dispersione dell'amido nel liquido aumentando così il rischio che il riso attacchi al tegame bruciando. Sembra strano ma una manovra che dovrebbe aiutare, invece risulta deleteria. In genere, sempre, quando si cuoce il riso, sarebbe preferibile adottare la cottura "PILAF", cioè al forno anche per meglio resistere alla forte tentazione di rimestare pericolosamente col cucchiaio di legno. 



INGREDIENTI per 5/6 pax (piatto unico) - 10 (primo piatto)

1 kg di cozze
250 gr d vongole
250 gr di calamari
200 gr di seppie
5/6 - 10/12 gamberoni (uno o due a testa)
1 kg di gamberi
1 peperone rosso +1 peperone verde
1 spicchio di aglio
2 dl di pomodoro naturale passato
50 gr piselli congelati
500 gr RISO (Carnaroli) 1 litro di brodo di pesce circa* (ricavato dal fumetto dei gamberi e dalla cottura di cozze e vongole)
2 dl di olio
2 buste di zafferano
sale q.b.
peperoncino (facoltativo)


In una paellera di misura adeguata** soffriggere rapidamente i gamberoni, indi ritirarli e conservarli per la guarnizione. 

Rosolare poco i gamberi, ritirarli e conservarli a parte. Aggiungere all'olio lo spicchio d'aglio far rosolare versarvi la seppia e i calamari puliti a pezzi, far cuocere.

Dopo si aggiungono i peperoni tagliati a strisce. Di queste strisce se ne prelevano un po' per la guarnizione finale. Lasciamo cuocere bene finché  siano morbidi.
Si aggiunge il pomodoro passato e a fuoco lento si cuoce per bene. Quando il tutto sia cotto e ben asciutto di liquido, si aggiunge il riso e si gira per farlo rosolare, in modo da tostarne l'amido, evitando così che scuocia.
In una pentola a parte abbiamo portato a bollore il brodo con l'aggiunta dello zafferano e si andrà ad aggiungere lentamente al riso, muovendo la paellera (non il riso) non bruscamente.

A questo punto non si tocca più il riso, cioè NON VA ASSOLUTAMENTE RIMESTATO!
Appena riprende a bollire, si aggiungono i piselli e si lascia a fuoco basso finché il riso assorba tutto il brodo. Controllare la cottura del riso (al dente) e l'asciugatura totale del brodo, Poi si collocano le vongole, le cozze aperte, le strisce di peperoni ed i gamberoni a guarnizione, secondo fantasia.

Prima di servire si copre la paellera con carta stagnola e si lascia stazionare 10 minuti tolta dal fuoco per fare consolidare ed amalgamare il tutto.

**
Teoricamente, le dimensioni della paellera in funzione del numero di persone dovrebbero essere 

Estas son las medidas: Número de personas / Diámetro de la paellera: 
•        2-personas:26 cm 
•        3 personas: 28 cm. 
•        4-personas:30 cm 
•        5- personas: 32 cm. 
•        6-personas:34 cm 
•        7-personas:36 
•        8 personas: 38 cm 
•        9-personas: 40 cm 
•        10 personas: 42 cm. 
•        12 personas: 46 cm. 
•        14 personas: 50 cm 


La paellera tradizionale e' fatta di ferro che si arrugginisce, come e' stato detto. Per asciugarla benissimo basta rimetterla, dopo lavata, sul fornello. Il calore l'asciughera' perfettamente. A padella fredda mettici qualche goccia d'olio e stendila per bene con un pezzo di carta da cucina. 

*La determinazione della quantità di brodo è fondamentale! Il brodo deve essere giusto e tale da aver il riso cotto al dente, sgranato ma asciutto. Gli spagnoli usano misurarne la capacità. Ossia il brodo deve essere di un volume triplo a doppio del riso; volume NON peso. Si usa misurare in una caraffa il riso e poi si misura nella stessa caraffa il volume doppio in brodo. 

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