giovedì 26 maggio 2016

tonno sott'olio



Il tonno sott'olio fatto in casa è indubbiamente una preparazione preziosa che da grande soddisfazione. Possiamo scegliere a piacimento la qualità ed il taglio di tonno più pregiati. 

Come tutte le conserve fatte in casa richiede la massima attenzione nella preparazione per evitare contaminazioni batteriche che potrebbero comprometterne la qualità, ma sopratutto è di primaria importanza prevenire la formazione del botulino, tossina insapore ed inodore quindi insidiosissima, è pericolosissima per la salute umana. 

Giova ricordare che l'ambiente di carne e pesce, privo di sostanze acide, è ideale per il suo proliferarsi, quindi nessuna precauzione è da considerarsi esagerata. 



Cominciamo col parlare un po' del tonno. Siamo abituati a conoscerlo nella sua versione sott'olio, si tratta della più famosa razza di pesce azzurro, le virtù sono ormai arcinote. Per le sue proprietà viene definito "il maiale del mare" perché, almeno una volta, non si buttava via nulla: nelle tonnare siciliane le teste venivano essiccate e spremute per ricavarne olio da lampada, mentre e lische essiccate e polverizzate venivano usate come mangime animale. 

Le specie di tonno sono numerose: pinna gialla, ala longa, tonno rosso che è quello tipico del mediterraneo e considerato il più pregiato. Tra maggio e giugno vi è grande abbondanza di tonno, anche della qualità t. rosso, e pertanto è conveniente approfittare di questo periodo anche per una questione economica.
La parte del tonno più indicata per la lavorazione sott'olio è quella denominata "tarantello" che si ricava dalla zona centrale del fianco a metà strada tra il dorso, Troppo asciutto e la pancia, troppo grassa.
Nella pesatura generale considerate il 30% di calo fisiologico.

La preparazione tutto sommato è piuttosto semplice sebbene si debbano osservare scrupolose regole igieniche.

Dosi:
  • 1 kg di tonno 
  • 1 litro di acqua (più quella necessaria per la spurgatura del sangue, ossia 8/10 litri)
  • 150 gr di sale marino preferibilmente integrale e di salina (più quello necessario per la spurgatura del sangue)
  • olio di semi, olio EVO q. b.
Per avere un risultato apprezzabile anche sul piano estetico è opportuno eliminare tutto il sangue, che con abbondanza ne irrora le carni; per fare ciò dobbiamo porre in acqua lievemente salata per un giorno o una notte il tocco o meglio i tocchetti di tonno, avendo cura di cambiarla due tre volte man mano che se ne estrae il sangue, e sempre aggiungendo del sale:



QUESTA OPERAZIONE NON DEVE DURARE MOLTO TEMPO E DEVE ESSERE SEMPRE SVOLTA CON ACQUA FREDDISSIMA E CON PERMANENZA IN FRIGO PER PREVENIRE LA FORMAZIONE DELL'ISTAMINA.
Una volta che i tocchetti risultano chiari possiamo procedere alla cottura mediante bollitura del tonno. 1 litro di acqua e 120 gr di sale vengono messi in pentola e posti sul fuoco, appena inizia il bollore vi si immerge il tonno e si lascia cuocere per almeno 40 min a fuoco molto dolce per evitare la frantumazione della carne. La dose di sale assolutamente non va diminuita perché esso è l'unico presidio contro la proliferazione del batterio botulinico, quindi meglio un pò più salato che tossico! Una volta terminata la cottura i preleva dall'acqua la carne e si pone a raffreddare:


Si predispone poi un recipiente con dei canovacci su cui viene messo a sgocciolare il tonno per privarlo della maggior quantità di acqua possibile



 per favorire ciò si mette sopra i tocchetti un altro canovaccio e quindi un peso. Si lascia in questa posizione per 8/10 ore, fino a quando i pezzi risultano ben asciutti.
 Nel frattempo si sterilizzano i contenitori: in una padella ampia si mette a bollire un poò d'acqua
 Vi si collocano i barattoli di vetro ed i tappi prima a testa in giù
 Poi a testa in su per almeno 20 minuti. Poi si fanno raffreddare e asciugare senza usare stracci o canovacci che potrebbero compromettere l'asetticità.
 Si procede poi a collocare nel barattolo i tocchi di tonno, e si riempiono di olio (di semi, EVO o misto), a piacere si possono aggiungere aromi (bacche di ginepro), o peperoncino essiccato, avendo cura di espellere tutta l'aria.

 I barattoli ben chiusi vanno posti ad ulteriore processo di sterilizzazione facendoli bollire per almeno mezz'ora. A fine cottura il tappo si presenta rigonfio, man mano che raffredda invece deve risultare concavo. E' molto importante osservare questo fenomeno perché è indizio di procedura corretta.
Da notare che a fine cottura l'olio risulta piuttosto torbido per la dispersione di microparticelle che pian piano vanno depositandosi fino a rendere l'olio nuovamente trasparente e limpido dopo appena qualche giorno. Il prodotto può essere usato dopo almeno un mese di maturazione.



Nessun commento:

Posta un commento