venerdì 1 gennaio 2016

roast-beef

Il r. è un classico piatto di carne della tradizione inglese, la cui bontà ne ha decretato un successo ed una diffusione planetaria.
Un bel tocco di carne cucinato a "roast-beef", ormai lo si trova in qualsiasi angolo del pianeta, India esclusa, in qualsiasi ristorante e in qualsiasi mensa o macelleria. Prepararlo in casa però, consente di avere un risultato migliore in termini di freschezza, offre la possibilità di controllare provenienza e qualità della carne, e poi dona grande soddisfazione allo/a chef di casa; e tutto con l'enorme vantaggio di una lavorazione estremamente veloce e semplice, motivi quest'ultimi che hanno contribuito parecchio a decretare il successo.



La peculiarità di questa preparazione è il suo grado di cottura. Deve essere "al sangue", ossia presentare il suo interno con il cuore più o meno crudo a seconda della propria predisposizione. Comunque è da escludere categoricamente la totale cottura. Pertanto è una lavorazione poco consigliata per chi rifiuta la carne  poco cotta, pregiudizio superabile facilmente con un taglio sottile, se si dispone di un coltello molto affilato o di un'affettatrice.
Tra le sue possibilità meglio sempre preferire la prima che, benché richieda una certa perizia con le lame in quanto manovra piuttosto difficoltosa. Il taglio a coltello è da preferire per evitare che il calore prodotto dalla velocità dell'affettatrice possa alterare gusto ed aspetto della carne.

Per una buona riuscita della pietanza sono indispensabili due elementi:

-a) il taglio di carne giusto, che deve essere obbligatoriamente la lombata o trinca o controfiletto, che sarebbe la costata nella parte opposta al filetto; il peso della carne deve essere noto in quanto in base al peso si stabiliscono i tempi di cottura, quindi va preventivamente pesata.

-b) la cottura.

Oltre alla carne la preparazione richiede sale, pepe, olio di oliva, vino bianco.

Una volta procurato il taglio giusto questo viene legato come mostrato in altro post di questo blog (clicca qui). Questo accorgimento ci consente di tenere l'arrosto ben compatto. Poi lo stesso viene salato e pepato strofinando su tutti i lati con circa 10 gr di sale per kg, e pepe quanto basta. Si attende qualche minuto in modo da consentire al sale di penetrare bene nelle fibre più profonde. Passata questa fase il tocco di carne viene rosolato in padella con sufficiente olio di oliva, avendo cura di rosolare tutti i lati della carne, questo passaggio serve a chiudere le fibre ed impedire che i succhi escano durante la cottura rendendo la carne asciutta e stopposa. Una volta sicuri che la carne è stata correttamente e completamente rosolata, si sfuma con un po' di vino bianco o altro alcolico secco, e poi si procede alla cottura vera e propria. I sughi della rosolata vengono sversati in una pirofila e poi vi si adagia la carne. Il forno deve essere già molto caldo, 240° e questo per formare subito una bella crosta croccante.
Ed ora veniamo ai consigli per la cottura, facendo ben presente che si tratta di parametri standard e che pertanto potrebbe essere necessario fare qualche adattamento secondo la preferenza personale, il tipo di forno e lo spessore della carne.
A) Cottura al sangue: 15 minuti per ogni mezzo kg di carne a 240° (es. per 2 kg di carne: 60 minuti a 240°)
B) Cottura poco al sangue: 10 minuti a 240° + 10 minuti a 180° per ogni mezzo kg di carne (es. per 2 kg di carne: 40 minuti a 240° e 40 minuti a 180°)

Nessun commento:

Posta un commento