martedì 17 settembre 2013

Pasta frolla (base)

Ingredienti:

  • 900 gr. farina 00
  • 100 gr amido
  • 400 gr zucchero semolato
  • 5 gr sale
  • 4 uova
  • 400 gr. burro (anche 200 gr di burro + 200 di strutto) - anche 500 per un frolla più ricca
  • 15 gr baking (facoltativo)
Mescolare la farina, l'amido, ed il burro. Aggiungere lo zucchero ed il sale infine le uova. Impastare per il tempo strettamente necessario ad unire gli ingredienti. Lasciar riposare almeno due ore in frigo avvolgendo in cellophane ben chiuso ed aderente.


Per sfogliatelle frolle:
·        farina 00 1 kg
·        strutto 400 g
·        acqua 150 g
·        uova 2 pezzi
·        miele 20 g

Pasta frolla salata "vegana" (senza uova né latticini)
·        600 g farina 00
·        100 g farina ceci
·        150 g olio
·        200-250 g acqua
·        5 g lecitina soia
·        80 g destrosio
·        15 g sale
·        10 g lievito

Impastare le farine col lievito e la lecitina aggiungendo l'acqua poco per volte. Poi aggiungere sale e destrosio, quindi l'olio.

LA PASTA FROLLA

Per la composizione della pasta frolla esiste una elementare regoletta che tutti conoscono,
ma che nessuno rispetta.
La regola è condensata nella formula : 3/2/1
tre parti di farina due parti di burro una parte di zucchero. Quindi semplificando:

Farina di frumento g 1000

Burro g 660

Zucchero g 330

Setacciare la farina sul tavolo di lavoro e raccoglierla a fontana.
Amalgamare con la farina il burro lievemente mollificato e poi aggiungere lo zucchero, incorporando il tutto in una massa omogenea che non ha bisogno di un lungo lavoro, perché non deve acquistare elasticità.
Aver cura di non lavorare eccessivamente anche parchè lo stesso calore delle mani dell'operatore potrebbe far affiorare il grasso del burro, danneggiando il risultato.
Porre la pasta frolla in frigorifero a riposare per una buona mezz'ora. Ripresa la pasta, stenderla col matterello allo spessore desiderato per il successivo utilizzo.
E qui il capitolo pasta frolla potrebbe risultare concluso.
Nella pratica però abbiamo potuto rilevare come questa aurea regoletta non viene pressoché mai rispettata ed ogni operatore e chiunque scriva di queste cose propone aggiunte o varianti di proporzioni.
L'aggiunta più consueta è quella delle uova o dei tuorli, di insaporenti, di acqua e di lieviti.

"Incuriosito, ho voluto svolgere un "indagine" sommaria, e trascurando le numerosissime ricette che possono ritrovarsi nei vari siti, o blog di cucina e nei numerosissimi testi di pasticceria, sottopongo all'attenzione del lettore, a titolo di mero esempio,  un risultato pari a  64 ricette diverse di frolla nel solo libro di Ortona-Casati  "259 Impasti" edito da Chiriotti."

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La pasta frolla moderna è una delle basi della pasticceria più diffusa al mondo. Essa trova innumerevoli applicazioni, perché altrettanto innumerevoli sono le sue possibili versioni. Gli ingredienti principali sono 4: farina, uova, materia grassa, zuccheri.
In realtà ciascuno di questi 4 elementi può essere sostituito con altri ingredienti analoghi, ed in taluni casi anche eliminato del tutto.
Già solo per questo, esistono centinaia di versioni di p. f., inoltre se consideriamo che il rapporto fra di essi può essere variato, se ne deduce che le possibili combinazioni diventano migliaia.
Per questa ragione si ritiene prudente evitare una lunga quanto inutile lista di ricette, peraltro facilmente reperibili (e che comunque sono incluse nella presente dispensa), e concentrare lo sforzo sull'approfondimento della conoscenza degli ingredienti, sulle loro reazioni tecniche e di conseguenza sulle tecnologie che determinano differenze anche sostanziali del prodotto finito.
la farina
E' il principale ingrediente della p.f. Si adopera quella comune di grano tenero, ma esistono diecine di versioni che ne prevedono la sostituzione parziale con altri sfarinati per dar luogo a prodotti diversi. Nella p.f. di base, che deve essere friabile e scioglievole, la farina deve avere un bassissimo contenuto proteico. Le proteine, infatti, in presenza di liquidi si trasformano in glutine e questo rende la pasta tenace, con conseguente risultato di una p.f. dura e compatta. Si devono prediligere quindi farine con un valore di W basso, tra 90 e 160. Per garantire un basso valore proteico è consigliabile anche sostituire parte della farina (10-20%) con un amido (riso, mais). Inoltre la lavorazione deve essere rapida e breve. Ed è indispensabile un periodo di sosta in frigo di almeno 2 ore, per rilassare la pasta e far riprendere tonicità alla materia grassa in esso contenuto.
Le uova
Rappresentano la parte liquida dell'impasto. Possono essere adoperate intere, solo tuorli, solo albumi, o con tuorli sodi setacciati. Giova sapere a tal fine che le uova oltre a conferire acqua, apportano grassi (tuorli), quindi conferiscono friabilità; e proteine (albumina dell'albume), che rendono la pasta elastica e asciutta perché l'acqua in esso contenuta evaporando in cottura favorisce in parte la lievitazione meccanica. La p.f. con tuorli cotti è una pasta frolla cosiddetta "speciale".
La materia grassa
E' un ingrediente indispensabile per ottenere una buona friabilità. Il prodotto più usato è il burro, ma esistono numerose ricette che contemplano l'uso di margarina, strutto, e/o olio di oliva. Il burro conferisce aroma e gusto tipico, come del resto l'olio di oliva. La percentuale del burro sulla farina va dal 30 % al 70% delle frolle comuni e dal 50% al 80 % delle frolle montate. Al di sotto di questi parametri avremmo un prodotto asciutto e poco friabile, mentre se si superano, la frolla potrebbe risultare poco gradevole al gusto, di difficile lavorabilità e tendente allo sbriciolamento dopo la cottura.
Lo zucchero
Oltre a dolcificare l'impasto, anche lo z. bianco ha delle importanti proprietà tecnologiche, esso infatti determina la croccantezza della p.f. ed una colorazione invitante, per effetto della sua caramellizzazione in cottura. Anche lo zucchero può essere sostituito in tutto in parte con lo zucchero a velo, con lo zucchero di canna grezzo o col miele, con risultati ovviamente diversi. Ed anch'esso deve rientrare necessariamente entro certi parametri per evitare inconvenienti tecnici. La percentuale consigliata sta tra il 25 % ed il 60% sulla farina. Lo z. semolato assorbe più liquidi dello zucchero a velo. E la frolla viene denominata "fine" se viene usato lo z. a velo.
Nella prassi si rilevano anche altri ingredienti che possono essere ritenuti secondari, in quanto non influiscono particolarmente sul risultato finale. Tra essi ricordiamo gli aromi, la classica vaniglia, o la grattugia di bucce di agrumi, e la cannella. Poi abbiamo il sale, in modestissima quantità nelle frolle dolci, serve ad esaltarne il gusto e la sapidità. Infine il lievito chimico, baking, ammoniaca o bicarbonato. Aiuta lo sviluppo in cottura per una frolla più "aperta". Inutile dire che ci sono controindicazioni legate ad un uso eccessivo (sensazione pungente di "salato"), mentre va tenuto conto che la frolla troppo lievitata tende ad invecchiare prima perché l'alveolatura aperta favorisce il circolo di aria e conseguente asciugatura accelerata del prodotto.

Metodi di lavorazione della frolla (tratto da "peccati di gola" di L. Montersino)
Metodi di impasto
A prescindere dal tipo e dalla quantità di ingredienti utilizzati per la preparazione della pasta frolla, esistono vari metodi di impasto, che hanno in comune un unico passaggio: lavorare il meno possibile la farina con gli ingredienti che contengono acqua (burro e uova). I procedimenti si distinguono in:
                    metodo classico
                    metodo sabbiato
                    metodo montato


Metodo classico
Questo metodo consiste nel lavorare con la foglia in planetaria lo zucchero con il burro (sempre alla giusta temperatura), miscelandolo senza montarlo. Quindi, vanno aggiunte le uova poco alla volta, in modo da farle completamente assorbire al composto di burro e zucchero; solo a questo punto vanno uniti gli aromi e la farina, necessaria semplicemente ad assorbire la parte acquosa della preparazione (costituita da burro e uova).

Metodo sabbiato
Con questo metodo, la farina viene miscelata con il burro, al fine di ottenere un composto non compatto ma "sabbioso", in modo che il grasso rivesta le molecole di amido e le proteine della farina (glutine), mantenendole isolate una dall'altra e impermeabilizzandole. Così, si rendendo meno vulnerabili all'umidità dell'impasto anche dopo la cottura, ossia legano meno tra di loro, formando tanti piccoli agglomerati a sé stanti. L'impasto di farina e burro, non avendo costituito una massa compatta, darà un risultato di friabilità nettamente maggiore rispetto al metodo tradizionale. Il successivo passaggio consiste nell'aggiungere lo zucchero, seguito dalle uova che, con la loro alta percentuale di acqua, riescono a far legare il tutto restituendo quel minimo di compattezza alla pasta, in modo da poterla stendere. Non appena le uova si saranno amalgamate all'impasto, è necessario spegnere immediatamente la planetaria.
A prescindere dal metodo di impasto utilizzato, il successivo passaggio obbligatorio è il riposo in un ambiente freddo. Se la frolla deve essere usata subito conviene optare  per l'abbattitore. E' necessario stendere l'impasto tra due fogli di carta forno a uno spessore di 4 cm, in modo da permettere un raffreddamento più uniforme. La frolla, riposta nell'abbattitore a -40° C, sarà pronta in 10 minuti. Se, invece, non deve essere subito utilizzata, conviene riporla in frigorifero: dopo aver formato un panetto con la pasta, bisogna ricoprirlo con la pellicola e lasciarlo in frigo per circa 3/4ore. Il freddo si distribuirà uniformemente all'interno dell'impasto, permettendo alla frolla di raggiungere la temperatura ideale per la lavorazione. Dopo averla tirata fuori dal frigorifero, la frolla avrà la temperatura ideale di utilizzo, ma non la consistenza, che le verrà restituita, lavorandola per un minuto in planetaria (utilizzando il gancio), oppure impastandola con le mani su un piano, spolverato precedentemente di farina.
Metodo montato
Se si vuole utilizzare la frolla con il sac à poche, per la realizzazione di frollini o pasticceria secca, conviene utilizzare il metodo della "frolla montata". Si lavora il burro (a circa +13° C), con la frusta in planetaria, fino a ridurlo in pomata; quindi, si ferma la macchina e si aggiunge lo zucchero a velo, opportunamente setacciato. Si rimette in moto la macchina al minimo della velocità, fino a che il burro non viene assorbito completamente (questo per evitare che lo zucchero voli via dal caldaio della planetaria), si aumenta la velocità, senza portarla al massimo, e si fa montare bene il tutto, finché il burro e lo zucchero non diventano una soffice crema di colore bianco. A questo punto, si aggiungono le uova sbattute, possibilmente a temperatura ambiente, facendole assorbire poco alla volta, in modo da creare una crema omogenea; in ultimo, va incorporata la farina, che verrà aggiunta solo dopo aver sostituito la frusta con la foglia. Quando quest'ultima si è amalgamata al resto degli ingredienti, si spegne la planetaria. A differenza degli altri due metodi, non bisogna farla riposare in frigorifero, ma va usata subito. La si lascerà riposare solo dopo averle dato forma di frollino o dopo averla utilizzata per rivestire gli stampi. Il riposo è importante per non far perdere le forme ai frollini, in quanto il freddo del frigorifero o dell'abbattitore permette di stabilizzare il burro. Esistono ricette particolari di frolle montate, dove una parte di tuorli crudi viene sostituita con tuorli sodi, rendendo il prodotto finale estremamente fine, quasi vellutato. Ma, in tal modo, ci avventuriamo in tipologie di frolle speciali, che non fanno parte delle basi più comuni.




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