martedì 18 novembre 2014

scaloppine di manzo al mosto di melograno































Novembre è il mese del melograno, le proprietà di questo frutto sono innumerevoli. Il suo gusto agro-dolce si presta a moltissime applicazioni, sia dolci che salate. Qui declinato con scaloppine di manzo.

Ingredienti per 6 persone:


  • 1,2 kg di fettine di prima scelta (taglio tenero adatto a cotture veloci: fesa, scamone, noce, girello)
  • 2/3 melograni medi, maturi
  • 1 bicchierino di porto o marsala secco
  • mezzo bicchiere di olio EVO
  • 50 gr di burro
  • 10 gr di burro di cacao (facoltativo)
  • amido di riso
  • sale, pepe
Per prima cosa occorre sgranare e spremere i 3 melograni, 2/3 giorni prima. Si attende quindi che il succo fermenti e raggiunga lo stadio di "mosto", questa fase è indispensabile per sviluppare un bouquet più ricco intenso e strutturato, ed al contempo stemperare un po' la parte zuccherina che altrimenti risulterebbe sgradevole. L'acidità che si sviluppa serve anche a intensificare la marinatura della carne. Raggiunto lo stadio di mosto la carne va messa in marinatura, nel succo di soli due dei tre melograni, con un po' di sale. Le scaloppine vanno quindi ricoperte col mosto, e devono marinare per almeno 8/10 ore, per favorire la penetrazione del mosto si consiglia di praticare dei fori nella carne, conficcando degli spiedi nella fibra.
Sgocciolare per bene la carne e tamponarla più volte nell'amido

rosolare quindi in padella piana, con l'olio ed i due burri fusi, cuocendo a fuoco vivace per favorire la rapida formazione di una crosta



Mentre la carne cuoce (deve cuocere poco, pochi minuti per lato a fuoco forte), prendere il succo del terzo melograno, versarvi a freddo un cucchiaino colmo di amido, scioglierlo per bene con un frustino, e mettere su fuoco dolce col bicchierino di vino porto o marsala. Cuocere fino a quando non si è addensato: questa salsina così ottenuta servirà per guarnire e condire le scaloppine. Servire caldo con l'accompagnamento di un po' di grani di melograno sparsi sul piatto.





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