giovedì 3 dicembre 2015

pancarrubo




E' un particolare tipo di pane in cassetta. Molto aromatico e dal colore intenso, infatti la farina di carrube era anticamente adoperata come surrogato del cacao. E' utilizzabile nella versione dolce e salata, in questo secondo caso è opportuno evitare la dose di zucchero.




  • 850 gr di farina  (W350/400);
  • 150 gr farina "di carrube" 
  • 250 gr. lievito madre rinfrescato; 
  • 10 gr lievito compresso, 
  • 1 tuorlo d'uovo; 
  • 20 gr. di zucchero (da evitare per un risultato meno dolce); 
  • 15 gr. di sale; 
  • 1 cucchiaio di miele; 
  • 500 ml latte intero fresco; 
  • 300 gr burro (in pomata). 
Impastare la farina con metà latte, ed i due lieviti. Man mano che la maglia glutinica si va formando, aggiungere  la farina di carrube, il resto del latte, il miele, il tuorlo, lo zucchero se necessario ed il sale, infine il burro sempre poco per volta. Formare un bella pasta. Effettuare la prova del veloPuntare e pirlare. Formare un cilindro ed inserirlo nella cassetta già imburrata, o stendere in teglia tipo focaccia, oppure durante la pirlatura ricavare delle palline. 

Cottura a 180° dopo che la massa ha raggiunto il bordo, se la lievitazione avviene a 26° dovrebbero bastare circa tre ore, diversamente occorre verificare l'andamento della lievitazione.

Per il lievito madre clicca qui.

P.S.
Se non si vuole adoperare il lievito madre, lo stesso va sostituito con una BIGA di 18 ore composta da 150 gr di farina, 100 di acqua e 2 gr di lievito compresso

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