martedì 17 settembre 2013

Crema pasticciera (ricetta base di Montersino)




Ingredienti:
800 ml latte intero fresco; 200 ml di panna; 350 gr. di zucchero; 300 gr tuorli; 1 bacca di vaniglia; 40 gr amido di riso; 40 gr. amido di mais (50+50 se si preferisce una crema più ferma).

Lavorazione:
Prelevare i semi del baccello di vaniglia tagliando per lungo il baccello e raschiando i semini come mostrato in foto ed aggiungerli nel tuorlo. Le bucce vanno messe in infusione nel latte. Il baccello è in ottimali condizioni quando si presenta morbido, gonfio e oleoso, diversamente è vecchio e poco profumato; in questo secondo caso è preferibile frullarlo ed usarne la polvere.




Riscaldare il latte con la panna e con i baccelli svuotati in infusione. 

Il contenitore dove si mette a riscaldare il latte deve essere ben capiente perché in cottura la massa aumenterà molto di volume (almeno il doppio).

Montare i tuorli con lo zucchero ed i semini di vaniglia in un altro recipiente.





Quando il tuorlo è ben spumoso, incorporare i due amidi (preventivamente ben setacciati) avvalendosi di uno spargifarina o setaccino,

 ed amalgamare con delicatezza come se fosse un pan di spagna. 


In un contenitore adatto al fuoco (preferire un polsonetto in rame), far riscaldare il latte senza farlo bollire; versarvi sopra il composto di tuorli, zucchero e amidi SENZA MESCOLARE

Il composto, essendo pieno di bolle di aria resterà a galla e verrà "cotto" dal calore del latte sottostante. Questo metodo impedisce alla massa di attaccarsi al fondo e bruciarsi, inoltre riduce sensibilmente i tempi di cottura ed evita che si debba stare per tempi lunghi a rimestare in continuazione. 




Rimettere sul fuoco moderato, ed attendere che la schiuma del latte copra il composto di tuorli che è rimasto a galla, sempre senza mescolare. In questa fase noterete il formarsi di piccoli crateri di schiuma di latte. Quando il latte schiumoso ha ricoperto per intero la massa di tuorlo e amido, 



si può finalmente mescolare con una frusta o spatola fino a quando la crema non si sia amalgamata


Raffreddare mettendo in un altro contenitore e coprendo subito con pellicola trasparente per evitare la formazione della crosta. Se la crema viene raffreddata e conservata per qualche giorno può risultare troppo compatta, specie se si adopera una maggior dose di amidi, in tal caso potrebbe rendersi necessaria un rimescolata con la frusta per renderla nuovamente fluida.



LA CREMA è PRONTA ALL'USO!!!

In pasticceria è considerata la regina delle creme. Con essa si realizza la maggior parte delle farciture di torte classiche e mignon e, quando è alleggerita con la panna, diventa un prodotto insostituibile per ogni pasticciere. Gli ingredienti che la compongono sono molteplici; c'è chi la prepara con latte, zucchero, tuorli, farina e aromi, chi con polvere per crema, chi con latte, panna, zucchero e amido, chi fa una miscela di amidi. Naturalmente, devono essere sempre freschissimi e di ottima qualità. In questo tipo di preparazione si verifica, a carico delle proteine, un coagulo che forma una specie di rete, nelle cui maglie vengono trattenuti tutti i principi nutritivi. La coagulazione è favorita anche dalla presenza dell'amido contenuto nella farina che, grazie al calore, si trasforma in salda. In genere, queste creme risultano più soffici per la presenza dello zucchero, che diminuisce la rapidità della coagulazione proteica. Quanto più zucchero si aggiunge, tanto minore è la velocità di coagulazione. Volendo, si potrebbe abbondare con lo zucchero, in modo da ritardare completamente la coagulazione dell'uovo, un processo dovuto alla presenza delle proteine. In questo caso, però, la crema sarebbe immangiabile perché troppo dolce. Anche l'aggiunta di bucce di agrumi a scopo aromatizzante e il rimescolamento continuo influiscono sulla morbidezza della crema, perché così facendo si spezza la rete proteica e il prodotto finale risulta più o meno ben fitto ma non solido, come quello della crema di caramello, che non subisce alcuna manipolazione. Le temperature che determinano un inizio di vischiosità degli amidi sono:
-amido di mais da 72°C a 84°C;
 -amido di riso dai 76 "C a 92°C;
-farina di frumento da 81 "C a 94°C.

All'esame visivo e gustativo, la crema pasticciera dovrebbe avere le seguenti caratteristiche:
-aspetto esterno: la crema ha una superficie liscia, un aspetto lucido e un colore giallo uovo tenue;
-aspetto interno: la crema ha una struttura uniforme, cremosa e liscia, esente da sineresi (ossia parziale cedimento dell'acqua); qualità sensoriali: la crema ha un sapore leggero di vaniglia, non oppone resistenza al palato, ha un aroma chiaramente distinguibile e non è farinosa.



Ingredienti principali
Il latte: si utilizza principalmente quello intero di alta qualità; è comunque possibile usare anche il latte in polvere intero reidratato con l'acqua.
Il tuorlo: la sua coagulazione va da 62°C a 65°C, aspetto da tenere presente per la cottura del prodotto. Infatti, più tuorli si utilizzano, meno sarà necessario cuocere il prodotto, per evitare il sapore sgradevole di uovo cotto dovuto alla parte zolferina del tuorlo che, denaturandosi, dà all'uovo un cattivo sapore. Per ottenere una buona crema la quantità di tuorli in 11 di latte può variare da 8 a 25 (da 160 g a 500 g per 1l di latte) e, di logica, più aumentano i tuorli meno amido si dovrà aggiungere alla ricetta (coagulandosi, i tuorli fanno rapprendere la crema). Di contro, sarà necessario aggiungere più zucchero (come già spiegato prima, lo zucchero neutralizza la capacità di coagulazione dei tuorli; di conseguenza, si deve aumentare la sua quantità per tenerla sotto controllo e non far rapprendere troppo velocemente i tuorli). Il tuorlo aumenta la conservazione della crema grazie alla lecitina, che avvolge le particelle di grasso ed evita l'ossidazione. L'azione conservante è maggiormente accentuata dallo zucchero. Inoltre, l'abbondante presenza di tuorli fa sì che, in percentuale, nella preparazione ci sia meno acqua, garantendo in questo modo una conservazione migliore.
Lo zucchero: oltre a dolcificare la crema, ha un'azione conservante. La sua dose per 11 di latte va dai 250 g ai 500 g; di solito, si miscela con l'amido prima di incorporare i tuorli, oppure si mescola con i tuorli e, in un secondo momento, si aggiunge l'amido. Questa preparazione deve essere fatta velocemente, in quanto lo zucchero è solubile in acqua e, se viene lasciato a contatto con i tuorli senza essere amalgamato, i cristalli "acquistano" la poca acqua contenuta nei tuorli. Questi ultimi, non avendone abbastanza per sciogliere i cristalli di zucchero,
provocano un assorbimento che "plastifica" le proteine dei tuorli, rendendole gommose e insolubiIi, anche quando, in seguito, si unisce il latte. Così facendo, si prepara una crema ricca di puntini piccolissimi. Questo non succede se i tuorli e lo zucchero vengono sbattuti insieme con
una frusta, in modo tale che lo zucchero si mescola ai tuorli e si scioglie parzialmente dando vita all'effetto anticoagulante.
La farina: si utilizza per fare addensare la crema, da sola o insieme agli amidi. La sua temperatura di viscosità va da 81°C a 94°C.
L'amido di mais: si usa per fare addensare la crema, da solo o unito ad altri amidi o alla farina, la sua temperatura di viscosità va da 72°C a 84°C.
L'amido di riso: si aggiunge per fare addensare la crema, da solo o insieme ad altri amidi o alla farina; la sua temperatura di viscosità va da 76°C a 92°C.
Le uova: si possono utilizzare intere ma non sono molto indicate per una crema di qualità. Il loro apporto di acqua è notevole e, quindi, minano la conservazione del prodotto.
La panna: con il suo apporto di grasso e una minore quantità di acqua, può sostituire una parte di  latte, migliorando il gusto del prodotto e potenziando la conservazione. La sua dose si aggira sui 300 g per 700 g di latte.
Il burro: aggiunto alla ricetta, dona alla crema una maggiore cremosità, migliora il gusto e il grado di conservazione. La sua proporzione varia dal 3% al 5% sul totale del peso della preparazione. La crema pasticciera si conserva in frigorifero a 4°C; di conseguenza il burro, a contatto con il freddo si rapprende e fa rassodare anche la crema, donandole una buona cremosità. Inoltre svolge un'azione conservante avvolgendo con il suo grasso le particelle degli altri ingredienti rendendoli meno vulnerabili all'ossidazione. Se si dovesse presentare, infatti, argina  parzialmente la sineresi (ossia la perdita di liquido).
La vaniglia: i baccelli devono essere gonfi, morbidi e con una buccia sottilissima, in modo da poter ricavare il massimo numero di semi. Per scegliere un baccello, provate a schiacciarlo leggermente tra le dita. Deve risultare soffice e abbastanza elastico da potersi arrotolare
intorno al dito senza spezzarsi. I migliori in assoluto sono i baccelli ricoperti da una leggera polvere bianca, costituita dalla vanillina che è trasudata dall'interno. La vaniglia va aggiunta alla crema nella quantità di un baccello per ogni litro di latte. Di solito, si apre a metà il baccello con un coltello e si raschiano via i semi, che vengono aggiunti al composto di tuorli, zucchero e amido. Il baccello vuoto si mette a bollire con il latte.

Alcuni problemi che possono riguardare la crema
Crema bruciata sul fondo del tegame: accade quando manca il pastorizzatore e si lavora la crema a fuoco diretto. Le cause possono essere una fiamma troppo violenta} un'azione manuale (con la frusta) insufficiente o un tegame poco adatto (per esempio di acciaio inox senza il triplo fondo).
Formazione di grumi: avviene quando, aggiungendo separatamente gli amidi e/o la farina, non si sbatte energicamente con la frusta il composto, oppure quando la crema pasticciera rotta viene tenuta scoperta durante il raffreddamento, senza essere mossa; in tal caso, si forma una crosta abbastanza spessa che difficilmente si riamalgama.
Perdita di consistenza e formazione di liquido (sineresi): accade quando la crema non è stata cotta abbastanza e quindi, gli amidi non hanno fatto in tempo ad agglutinarsi. Al contrario, una cottura troppo lunga fa perdere la capacità "legante" degli amidi.
Sensazione di farinosità sul palato: avviene quando la cottura della crema è insufficiente
e quando si usa solo la farina.

Le tecniche sono varie.
La più diffusa consiste nel montare tuorlo e zucchero, si incorporano poi gli amidi senza formare grumi. Su questo composto poi si versa  filo il latte portato a bollore con la panna. Il composto così ottenuto si rimette sul fuoco e si riporta alla temperatura di 85° per favorire la coagulazione del tuorlo e la cottura degli amidi.

Un'altra tecnica consiste nel montare zucchero e tuorlo, incorporare gli amidi (come avviene per il pan di spagna) e versare questo composto nel latte portato a bollore con la panna. In questo modo la massa composta da tuorlo zucchero ed amido rimane a galla. Il calore sprigionato dal latte coagula la massa che è rimasta in superficie. Il vantaggio di questa tecnica consiste nell'evitare il contatto della parte solida col fondo della pentola per prevenire possibili bruciature degli amidi.

La terza tecnica consiste nello sciogliere gli amidi nel latte e panna con metà dello zucchero e cuocere come per una besciamella (80°) a questo punto si versa il composto di tuorli e il rimanente zucchero e si riporta il composto a 80°.



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