martedì 20 dicembre 2016

Panettone alla birra 2


Il panettone alla birra è FANTASTICO! Non vi aspettate di trovarvi il tipico aroma della birra, e tanto meno la componente alcolica che deve essere rimossa, pena il totale fallimento dell'avventura. Resta della birra, che sostituisce per intero l'acqua della ricetta, la struttura aromatica e la corposità. Ovviamente vanno usate birre idonee, di grande pregio, non pastorizzate, maltate poco amaricate.

Nel caso di questa lavorazione ne ho trovata una che mi è sembrata perfetta, al miele

Come già detto in introduzione la parte alcolica deve essere eliminata tramite bollitura dolce, in quanto l'alcol presente potrebbe interferire con i processi fermentativi; quindi in via preliminare occorre trattare la birra per poi farla raffreddare, calcolando la giusta quantità, in funzione del fatto che in bollitura ci sarà un calo fisiologico. E' consigliabile organizzarsi con una quantità tale da mettere a macerare anche la frutta. A proposito di frutta, in questo caso ho preferito usare un misto di frutta disidratata, rigenerata appunto nella birra, composto da: aloe, albicocche, ciliege, fragole, kiwi (per la nota di colore) e un po' di uvetta. 

Nella ricetta troverete il solito abbinamento standard ma potete sbizzarrirvi come credete, purché vengano rispettati i pesi. 
Un altro accorgimento, oltre l'uso di farina e sciroppo di carrube, zucchero di canna e farina semintegrale (tipo 2), è stato l'impiego del polline di fiore che apporta un'ulteriore componente aromatica.


dose per 4 da 1000 g

1° impasto
  • LM 220 
  • farina tipo 2 (W 380/400) 860 gr
  • farina carruba 20 gr
  • zucchero (di canna) 280 gr
  • burro 320 gr
  • birra (evaporata) 350 gr
  • tuorli 220 gr
totale 1° impasto gr 2.250

Sciogliere lo zucchero nella birra (EVAPORATA). Impastare le farine col lievito e la birra. Quando è ben assorbita aggiungere i tuorli, poi il sale poi il burro. Far incordare bene poi mettere in un recipiente chiuso a 26/28° per 12 ore e comunque fino a quando l'impasto è quadruplicato. Intanto rigenerare l'uvetta e i canditi lasciandoli a marinare in un po' di birra.

2° impasto 
  • farina tipo 1 o tipo 2 (W 280) 220 gr
  • mosto di vino cotto (sapa) o sciroppo di carrube 50 gr
  • pasta arancio 20 gr
  • 2 bacche di vaniglia
  • zucchero 220 gr
  • miele di castagno 50 gr
  • sale 20 gr
  • tuorli 290 gr
  • burro di cacao 20 gr
  • burro 340 gr
  • birra (EVAPORATA) 150 
  • uvetta 440 
  • canditi 440 
  • polline di fiori 20
totale 2° impasto 2.170



Aggiungere al I impasto la farina lo sciroppo o il mosto cotto, far incordare per bene poi aggiungere il tuorlo, poi lo zucchero, poco per volta. Poi il sale, poi il burro di cacao, poi il burro, fare incorporare per bene, poi la birra (EVAPORATA). Aggiungere uvetta e canditi, far puntare 1 ora, spezzare e pirlare. Puntatura e pirlatura clicca qui.



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