martedì 12 novembre 2013

Lonza di maiale al mosto di melograno (cottura prolungata a bassa temperatura)




Lonza di maiale al mosto di melograno - cottura a bassa temperatura

La cottura a bassa temperatura (60°) è la nuova frontiera delle moderne tecniche, essa si basa sul principio che l'acqua contenuta nelle fibre non evapora perché non esposta a temperature elevate, conservando la morbidezza della carne; mentre la cottura prolungata demolisce la struttura dei tessuti connettivi che così diventano molto più digeribili.



Ingredienti per 6/8 persone:


  • Una lonza di maiale (capicollo) da 1,2 kg
  • 250 gr di succo di melograno
  • un bicchiere di olio di oliva
  • un bicchiere di marsala secco o altro vino equivalente
  • 20 gr di amido di mais
  • 20 gr sale, pepe q.b.

Sgranare 1 o 2 melograni, e schiacciarne gli acini in un passa verdure, prelevarne per la ricetta 250 gr. Il succo di melograno dovrebbe essere lievemente acidulo. (Nel caso in cui fosse troppo dolce e questo non è troppo gradito, si può lasciare  temperatura ambiente a fermentare per un giorno. In tal caso il succo va spremuto uno o due giorni prima).



versarne 150 gr in una busta di plastica per alimenti, riporre dentro anche il pezzo di carne chiudere bene e riporre a marinare in frigo per un'intera notte.

Il giorno dopo la carne si presenta così:
Conservare la marinata:
effettuare una legatura del pezzo di carne, per mantenere le fibre compatte e limitare la fuoriuscita di succhi, come segue:



cospargere col sale e pepe, e massaggiare la carne. Attendere una mezz'oretta che il sale penetri bene nelle fibre:
Rosolare il tocco di carne da tutti i lati, a fuoco vivace in modo da chiudere bene i pori delle fibre:

Irrorare la carne con il succo della marinata e il vino, coprire con carta alluminio o carta forno. Cuocere in forno a 60/70° per 8/10 ore (è indispensabile un forno elettrico che abbia il controllo della temperatura). A cottura ultimata, passare su fiamma vivace per caramellare la parte esterna, formando una leggera crosticina. Restringere il fondo di cottura ed allungare col succo di melograno avanzato (100 gr), addensare a fuoco dolce con l'amido, avendo cura di non formare grumi. 

Servire la carne affettata e nappata con la salsa di melograno fumante.






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