venerdì 1 novembre 2013

Panettone classico (con lievito madre e patata lessa)


PANETTONE CLASSICO LIEVITO MADRE E PATATE (ricetta di Francesco Favorito).

Panettone classico alle patate con lievitazione naturale:
E’ una ricetta molto remota, ha la qualità di un’ ammorbidente naturale come la patata, ci permette di mantenere profumi e fragranze uniche, ma ci permette  anche di mantenere l’etichetta pulita.


Lievitino (o prelievito)


  • Lievito naturale rinfrescato gr 340
  • patate lesse schiacciate gr 170
  • burro gr 15


Incorporare i tre ingredienti e far riposar qualche minutino.

I Impasto 


  • farina "00" 350 W gr 900
  • zucchero semolato gr 340
  • acqua (1° dose) gr 260
  • tuorli gr 300
  • latte gr 30
  • sale gr 2
  • acqua (2° dose) gr 85
  • burro gr 280


totale I impasto gr 2722


Dopo aver messo  puntino il lievito coi tre rinfreschi canonici (per approfondire clicca qui), e dopo aver verificato che il lievito sia in perfette condizioni, 

Si procede col lievitino avendo cura di iniziare mescolando lievito naturale burro e patata,si lascia riposare qualche minuto poi si aggiunge la farina, tuorlo, zucchero semolato, latte e si lascia incordare per bene. Dopo si va aggiungendo la prima dose di acqua poco per volta. Si lascia incordare bene poi si la seconda dose, poi quando la pasta si è asciugata si aggiunge il burro. Verificare con la prova del velo, quindi mettere a lievitare a 26/28° per 12 ore. In questo lasso di tempo il preimpasto deve quadruplicare. Se ciò non dovesse avvenire attendere comunque che la massa quadruplichi [altrimenti il secondo impasto richiederà un tempo pari a tre volte quello che non abbiamo atteso nel I impasto]. Quando la massa è quadruplicata aggiungere la seconda dose di farina, gli aromi (miele, pasta arancio, la polpa di 1 bacca di vaniglia) il sale, nel dosaggio che segue:

II impasto


  • farina "00" 350W gr 170
  • sale gr 5
  • mix aromatico panettone (miele di acacia -  pasta arancio - 2 bacche vaniglia) gr 30
  • tuorlo gr 30
  • uova gr 50
  • zucchero gr 110
  • burro di cacao gr 15
  • burro gr 120
  • arancia candita (9 per 9) gr 350
  • cedro candito gr 150
  • uvetta (da ammollare e strizzare la sera prima) gr 650


totale impasto gr 4400

Fare riprendere la corda, poi aggiungere tuorli ed uova, poi zucchero, poi burro di cacao e burro. Quando la massa è ben incordata si aggiunge la frutta candita. Puntare e pirlare.



Inserire nei pirottini con una quantità maggiorata del 10 %. 

Lasciare lievitare a 26/28° fino a quando la massa sale ad 1 cm sotto il bordo dello stampo. Effettuare un taglio a croce e cuocere a 170° fino a quando il cuore del prodotto non raggiunge i 94°. Sfornare, infilzare con gli appositi spilloni e capovolgere per almeno 2/3 ore. 


Imbustare in polipropilene spruzzato di alcol puro per prevenire la muffa. 

  

3 commenti:

  1. Ciao Paolo
    ho scoperto stamattina il tuo blog nel cercare maggiori info sulla pirlatura
    Mi sto dilettando nella preparazione di pandori e panettoni, ma al momento non mi sono ancora confrontata con il lievito madre
    Se io volessi realizzare questa ricetta, ma con il classico lievito di birra, a tuo avviso è sufficiente sostituire la pm con un panetto di lievito di birra?
    Grazie mille
    Daniela M.

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    Risposte
    1. Cara Daniela, il lievito madre è pressoché insostituibile non tanto per la lievitazione quanto per il complesso degli aromi che solo il lievito madre sprigiona. Inoltre vi è un problema di conservazione che il lievito di birra non risolve. Puoi cmq adoperare una BIGA secondo le indicazioni che trovi nel blog ma sappi che il risultato non sarà soddisfacente. Prova invece ad iniziare un lievito madre oppure in alternativa adottarne uno già avviato cercando tra gli "spacciatori" che trovi nella tua zona. Per ogni cosa non esitare a chiedere. In bocca al lupo e buone feste.

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    2. Cara Daniela, il lievito madre è pressoché insostituibile non tanto per la lievitazione quanto per il complesso degli aromi che solo il lievito madre sprigiona. Inoltre vi è un problema di conservazione che il lievito di birra non risolve. Puoi cmq adoperare una BIGA secondo le indicazioni che trovi nel blog ma sappi che il risultato non sarà soddisfacente. Prova invece ad iniziare un lievito madre oppure in alternativa adottarne uno già avviato cercando tra gli "spacciatori" che trovi nella tua zona. Per ogni cosa non esitare a chiedere. In bocca al lupo e buone feste.

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