Pandoro a 5 impasti di G.B. Montanari

Si tratta di una lavorazione piuttosto laboriosa, riservata senza dubbio a chi possiede una certa pratica nella gestione degli impasti lievitati.

L'intero processo produttivo dura ben 48, ma ciò assicura un risultato di altissima qualità.

Per realizzare questa ricetta, particolarmente impegnativa, occorre un farina con un tenore proteico lievemente più alto (410 W), e un lievito rinfrescato 4 volte. Il primo col rapporto di 1:2; il secondo e il terzo 1:1, questi primi tre rinfreschi, col 43% di acqua, devono essere effettuati a distanza di tre e non oltre il raddoppio; il quarto rinfresco, da effettuare all’incirca alle 19,00 va col rapporto di 1:3 col 42% di acqua e deve lievitare per 12 ore alla temperatura di 14°.

Dose per 4 pandori:

La mattina alle 07,00 si inizia col primo impasto.

·         Farina (W 410 P/L 0.65)  160 gr
·         Zucchero 30 gr
·         Lievito naturale 320
·         Burro 30
·         Uova intere 70 gr

Totale 610 gr

Sciogliere zucchero e uova poi aggiungere farina e lievito naturale. Far amalgamare, quindi aggiungere il burro morbido. Finire l’impasto a 26°. Mettere a lievitare a 27° per circa tre ore.

Secondo impasto (ore 10:30)

• ·         Primo impasto 610 gr
• ·         Farina (W 410 P/L 0.65)  160 gr
• ·         Uova intere 85 gr
• ·         Zucchero 30
• ·         Lievito compresso 4 gr
• ·         Burro 28 gr

Impastare il primo impasto raddoppiato con farina, lievito di birra e uova. Una volta incordato aggiungere lo zucchero, poi il burro. Finire l’impasto a 26°. Mettere a lievitare a 27° per circa tre ore.

Terzo impasto (ore 13:00)

• ·         Secondo impasto 917 gr
• ·         Farina (come sopra) 172 gr
• ·         Zucchero 36 gr
• ·         Malto diastatico 10 gr
• ·         Uova 86

Sciogliere il malto lo zucchero e le uova. Aggiungere la farina e il secondo impasto. Impastare accuratamente. Finire l’impasto a 26°. Mettere a lievitare a 27° per circa due ore e mezza.

Quarto impasto (ore 15:45)

• ·         Terzo impasto 1221 gr
• ·         Farina (come sopra) 260 gr
• ·         Uova intere 130 gr
• ·         burro 145 gr
• ·         Zucchero 50 gr
• ·         Lievito compresso 30 gr

Impastare il terzo impasto con farina, lievito di birra e uova. Quando si è ben amalgamato il tutto, aggiungere il burro. Finire l’impasto a 26°. Mettere a lievitare a 27° per circa due ore e mezza.

Emulsione

• ·         Tuorli 58 gr
• ·         Burro 630 gr
• ·         Fruttosio 115 gr
• ·         Pasta zabaione (o zuppa inglese) 60 gr
• ·         Bacche di vaniglia n° 6
• ·         Burro di cacao micron 60

Realizzare l’emulsione in planetaria, adoperando il burro in pomata. Conservarla in frigo fino al suo utilizzo

Quinto impasto (ore 18:30)

• ·         Quarto impasto 1836
• ·         Farina (come sopra) 862 gr
• ·         Uova intere 490 gr
• ·         Sale 20 gr
• ·         Zucchero a velo 360 gr
• ·         Emulsione 923 gr

Totale 4491 gr

Impastare il quarto impasto con farina e uova. Impastare per bene poi aggiungere lo zucchero a velo, e una volta incordato, il sale. Realizzare una buona maglia glutinica idonea a ricevere l’emulsione, che va incorporata poco per volta ma con continuità. Una volta assorbita del tutto, puntare, spezzare e pirlare come di consueto. Inserire negli stampi ben imburrati. Lasciar lievitare per 12 ore a 24°. Cuocere a 160° circa per 60 minuti. Una volta terminata la cottura far riposare il prodotto negli stampi fino al completo raffreddamento, poi sformarli con delicatezza e farlo asciugare per bene su delle apposite griglie prima di imbustare.