venerdì 2 gennaio 2015

filetto di S. Pietro su patate con croccante di carciofi


Il pesce S. Pietro è una qualità molto pregiata. Di consistenza soda, la carne si presenta con un ottimo aspetto, ed è indicata per moltissime preparazioni, anche perché la sfilettatura è estremamente agevole dal momento che la parte spinale è ben distinta dal resto. In questa ricetta proponiamo, rispetto al pesce, un doppio strato, uno sottostante il filetto, composto da patate (poco) fritte, ed uno superiore rappresentato da un composto di carciofi, pan grattato e formaggio, legato da tuorlo d'uovo.




Per 8 persone:

  • un pesce S. Pietro di media taglia 1,8 kg, mondato
  • tre carciofi
  • 1 kg di patate
  • una manciata di pan grattato
  • 3 tuorli d'uovo
  • 25 gr di grana o parmigiano
  • olio d'oliva
  • sale, pepe, q.b.
Sfilettare il pesce S. Pietro come indicato cliccando qui; produrre un numero di filetti corrispondente al numero di commensali. 

Sbucciare, affettare allo spessore di 3 millimetri circa e friggere (poco) le patate. Rivestire una teglia con carta forno ed ungerla di olio. 

Mondare i carciofi come di consueto, e appassirli poco, in olio. Lasciar raffreddare.


Sistemare, allineandole, le patate, creando uno strato compatto e più o meno simile alla conformazione del filetto, aggiustare poco di sale.

 adagiarvi sopra il filetto.
proseguire con la restante parte, terminata l'operazione aggiustare di sale e pepe e versare sui filetti un filino di olio EVO.
ridurre a tocchetti piccoli i carciofi, creando un impasto compatto con i tuorli, il formaggio ed una manciata di pan grattato, sufficiente a compattare il tutto.


rivestire i filetti con quest'impasto, avendo cura di far aderire bene. Cuocere in forno ben caldo a 180° prima dalla parte inferiore, poi grillare per favorire la formazione della crosta. Non insistere con lunghe cotture per evitare che il filetto cuocia troppo e risulti secco e stopposo.

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